À table au Grand-Hôtel de Cabourg

À table au Grand-Hôtel de Cabourg

 

Si je suis allé dans la station balnéaire normande un jour d’hiver, c’était pour travailler… Si, si ! J’y ai été invité à partager la réflexion de sa directrice et de son équipe sur la place visible que Marcel Proust peut et doit avoir dans le chic établissement qu’il a honoré de sa clientèle des années durant.

 

Au cœur de nos échanges, la si belle salle à manger avec ses baies ouvertes sur la mer que l’écrivain a immortalisée en « aquarium » humain. C’est une scène fort troublante d’À l’ombre des jeunes filles en fleurs, le dîner dans sa grande salle à manger.

*[Elle] devenait comme un immense et merveilleux aquarium devant la paroi de verre duquel la population ouvrière de Balbec, les pêcheurs et aussi les familles de petits bourgeois, invisibles dans l’ombre, s’écrasaient au vitrage pour apercevoir, lentement balancée dans des remous d’or la vie luxueuse de ces gens, aussi extraordinaire pour les pauvres que celle de poissons et de mollusques étranges : (une grande question sociale de savoir si la paroi de verre protègera toujours le festin des bêtes merveilleuses et si les gens obscurs qui regardent avidement dans la nuit ne viendront pas les cueillir dans leur aquarium et les manger).

 

Oui, les manger, les bouffer, les dévorer ! On est loin de l’écrivain mondain.

 

Ce n’est pas tout :

*Et tout à la fin, les jours vinrent où je ne pouvais plus rentrer de la digue par la salle à manger, ses vitres n’étaient plus ouvertes, car il faisait nuit dehors, et l’essaim des pauvres et des curieux attirés par le flamboiement qu’ils ne pouvaient atteindre pendait, en noires grappes morfondues par la bise, aux parois lumineuses et glissantes de la ruche de verre. » II

 

On se pend d’abord soi-même aux parois, ensuite on pend les profiteurs !

 

L’idée réapparaît dans Le Côté de Guermantes :

*Le marquis de Palancy, le cou tendu, la figure oblique, son gros œil rond collé contre le verre du monocle, se déplaçait lentement dans l’ombre transparente et paraissait ne pas plus voir le public de l’orchestre qu’un poisson qui passe, ignorant de la foule des visiteurs curieux, derrière la cloison vitrée d’un aquarium. III

 

On la retrouve dans le dernier tome :

*À l’heure du dîner les restaurants étaient pleins et si, passant dans la rue, je voyais un pauvre permissionnaire, échappé pour six jours au risque permanent de la mort, et prêt à repartir pour les tranchées, arrêter un instant ses yeux devant les vitrines illuminées, je souffrais comme à l’hôtel de Balbec quand les pêcheurs nous regardaient dîner, mais je souffrais davantage parce que je savais que la misère du soldat est plus grande que celle du pauvre, les réunissant toutes, et plus touchante encore parce qu’elle est plus résignée, plus noble, et que c’est d’un hochement de tête philosophe, sans haine, que prêt à repartir pour la guerre il disait en voyant se bousculer les embusqués retenant leurs tables : « On ne dirait pas que c’est la guerre ici… VII

 

Et non content d’être logé dans la chambre 414, « Souvenir Marcel Proust », j’ai été convié à dîner dans cette salle de restaurant baptisée Le Balbec

 

Je m’y suis régalé d’une entrée (L’œuf bio, cuit basse température puis fumé au foin, royale de champignon au vin jaune, crémeux de céleri, butternut frit, truffes de bourgogne), d’un plat La Saint jacques de Port en Bessin, poêlé, raviole de daikon aux agrumes, navets confits, gastrique betterave, sorbet Granny Smith) et d’un dessert (Le citron, en crémeux, pate sucrée, meringue croquante, guimauve, menthe glaciale).

 

Un souci : je n’ai pas classé les photos. Voici donc mes trois assiettes dans un ordre aléatoire.

 

Sur le menu, il y a bien d’autres plats dont « La Sole, tradition Grand Hôtel, cuite meunière, pommes de terre vapeur », suivie de cette notation : Marcel Proust lorsqu’il séjournait au Grand Hôtel dinait tous les soir d’une sole meunière… « Mais nous ne croyons pas que vous exagérez, nous voulons seulement que vous mangiez et que mon mari mange aussi : redonnez de la sole normande à Monsieur… » — Du côté de chez Swann — Marcel Proust

 

La directrice, la très impliquée Corinne Dupont, est déjà en pleine préparation du menu du 7 juillet 2017 (7, 7, 7), cent-dixième anniversaire de l’ouverture. Parmi les pistes étudiées, la reproduction, totale ou partielle, de ce qui avait été servi le 7 juillet 1907 :

Cantaloup

         Timbales de Soles au Coulis d’Écrevisses

         Poulardes de Houdan sautées Grand-Hôtel

         Chateaubriand grillé à la Béarnaise

         Pommes nouvelles

         Cailles en Chaudfroid à la Normande

         Salade de Romaine

         Soufflé à la Napolitaine

         Corbeilles de Fruits

         Saint-Marceaux very Dry et Brut 1898

 

A l’époque se trouvait, déjà, un chariot à découper qui orne, encore, le Balbec :

L’instrument est donc prêt pour rejouer l’inénarrable récit, dans Sodome et Gomorrhe, du directeur du Grand-Hôtel qui a découpé — lui-même ! — les dindonneaux :

*Quant au directeur, voyant les vêtements simples, toujours les mêmes, et assez usés de mon invité (et pourtant personne n’eût si bien pratiqué l’art de s’habiller fastueusement, comme un élégant de Balzac, s’il en avait eu les moyens), il se contentait, à cause de moi, d’inspecter de loin si tout allait bien, et d’un regard, de faire mettre une cale sous un pied de la table qui n’était pas d’aplomb. Ce n’est pas qu’il n’eût su, bien qu’il cachât ses débuts comme plongeur, mettre la main à la pâte comme un autre. Il fallut pourtant une circonstance exceptionnelle pour qu’un jour il découpât lui-même les dindonneaux. J’étais sorti, mais j’ai su qu’il l’avait fait avec une majesté sacerdotale, entouré, à distance respectueuse du dressoir, d’un cercle de garçons qui cherchaient, par là, moins à apprendre qu’à se faire bien voir et avaient un air béat d’admiration. Vus d’ailleurs par le directeur (plongeant d’un geste lent dans le flanc des victimes et n’en détachant pas plus ses yeux pénétrés de sa haute fonction que s’il avait dû y lire quelque augure) ils ne le furent nullement. Le sacrificateur ne s’aperçut même pas de mon absence. Quand il l’apprit, elle le désola. « Comment, vous ne m’avez pas vu découper moi-même les dindonneaux ? » Je lui répondis que, n’ayant pu voir jusqu’ici Rome, Venise, Sienne, le Prado, le musée de Dresde, les Indes, Sarah dans Phèdre, je connaissais la résignation et que j’ajouterais son découpage des dindonneaux à ma liste. La comparaison avec l’art dramatique (Sarah dans Phèdre) fut la seule qu’il parut comprendre, car il savait par moi que, les jours de grandes représentations, Coquelin aîné avait accepté des rôles de débutant, celui même d’un personnage qui ne dit qu’un mot ou ne dit rien. « C’est égal, je suis désolé pour vous. Quand est-ce que je découperai de nouveau ? Il faudrait un événement, il faudrait une guerre. » (Il fallut en effet l’armistice.) Depuis ce jour-là le calendrier fut changé, on compta ainsi : « C’est le lendemain du jour où j’ai découpé moi-même les dindonneaux. » « C’est juste huit jours après que le directeur a découpé lui-même les dindonneaux. » Ainsi cette prosectomie donna-t-elle, comme la naissance du Christ ou l’Hégire, le point de départ d’un calendrier différent des autres, mais qui ne prit pas leur extension et n’égala pas leur durée. IV

 

Chère Corinne Dupont, vous savez ce qui vous reste à faire.

 

Parole de proustiste…

Patrice Louis

 

 


CATEGORIES : Chronique/ AUTHOR : patricelouis

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