Proust et l’art de la découpe

Proust et l’art de la découpe

 

Marcel Proust a découpé son œuvre en sept morceaux… Gil Galasso s’est contenté de quatre !

 

Dans À la recherche du temps perdu, ils sont trois à maîtriser cette pratique culinaire : le maître d’hôtel d’un restaurant, le directeur du Grand-Hôtel de Balbec et le baron de Charlus. Le premier découpe des faisans, le suivant des dindonneaux et le dernier des rôtis.

Un dindonneau

 

Technique, science ou art ? Les trois, répondrait Gil Galasso. Sans le connaître encore, je me suis pris de passion pour ce jeune quinquagénaire natif de Castelsarrasin, dans le Tarn-et-Garonne.

Gil Galasso

 

La brochette doit être bien maigre de ceux qui sont et maître d’hôtel et docteur en histoire contemporaine et enseignant des arts de la table.

Ancien élève du lycée hôtelier de Toulouse, puis de l’IUFM de Toulouse, Gil Galasso présente un Masters 2 à l’Université Toulouse Jean Jaurès sur le thème la promotion des métiers de la salle auprès des adolescents, selon une approche par l’élégance et la générosité. C’est en 2018 qu’il soutient sa thèse à l’Université de Bordeaux Montaigne qui a donné un ouvrage. Auparavant, il a travaillé comme maître d’hôtel dans deux restaurants londoniens (qui pratiquaient découpages et flambages en salle) et dans un troisième à Miami.

À ses titres, notre homme ajoute ceux de Meilleur Ouvrier de France, champion du monde des maîtres d’hôtel et chevalier des Arts et Lettres. J’ajoute écrivain puisqu’il est donc l’auteur d’une somme, Histoire de l’art de la découpe, des maîtres d’hôtel et du service à la table.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tome 1 : Du dapifer à l’écuyer tranchant ; tome 2 : De l’écuyer tranchant au maître d’hôtel moderne ; tome 3 : Du majordome au maître d’hôtel trancheur ; tome 4 : Du maître d’hôtel au directeur de salle.

 

L’ouvrage monumental suit son sujet de l’antiquité à nos jours, traitant de l’esthétique du geste de découpe perdu au moment de la révolution et retrouvé en partie lors du grand mouvement du service à la russe au XIXe siècle ; des rapports entre l’homme et la viande, le poisson et les fruits, de l’alimentation dans les transports et du service adapté, ainsi que des changements dus aux guerres et aux reconstructions, toujours par le prisme de la gastronomie, d’un point de vue sociologique et ethnologique ; des raisons de la disparition progressive de l’art de la découpe à table entre 1960 et 2017, au travers des grands établissements comme La Tour d’Argent, Maxim’s, Lasserre, Ledoyen, l’Auberge du Père Bise, la Côte d’Or ; des controverses entre anciens et modernes, des syndromes et difficultés du microcosme des maîtres d’hôtel, des tendances du service en salle et de leur rapport avec l’alimentation et la société de ce début du XXIe siècle.

 

J’ai acquis le troisième tome, dont il m’a aimablement informé, lors de notre premier contact, via les réseaux sociaux, qu’il y évoque Marcel Proust.

 

Le thésard y consacre en effet deux pages et reproduit la photo de la voiture de tranche du Grand-Hôtel de Cabourg trouvée sur mon blogue avec la référence en note.

 

C’est dans le chapitre « La découpe à table et ses représentations “modernes“ » où la Recherche avec l’épisode des dindonneaux côtoie L’Assommoir de Zola, L’Île noire d’Hergé, et, au cinéma, Cigalon de Marcel Pagnol, Les Temps modernes de Chaplin, Le Charme discret de la bourgeoisie de Bunuel et Garçon de Sautet. Sur la couverture, Hitchcock pose avec une dinde rôtie et une fourchette à découper.

 

Aujourd’hui, maître Galasso est professeur de service et accueil de l’École Hôtelière de Biarritz. Ce goût de la transmission l’a même conduit… dans la « jungle » de Calais où, sous une tente en plastique il a enseigné son savoir-faire à une poignée de réfugiés, tous volontaires. Au menu du stage intensif : l’apprentissage du service en salle et en chambre, la prise de commande au room service et au restaurant, le service à l’anglaise ou encore l’entraînement au bar : « Malgré les conditions compliquées, j’ai voulu donner la meilleure formation. L’art de la table est une langue universelle, une compétence universelle. C’est évidemment un environnement très différent, mais dans la classe, nous sommes dans un autre monde. Je ne suis pas un prêtre, je suis un enseignant qui essaie de donner le meilleur cours possible. »

 

M. Galasso n’a pas son pareil pour découper les viandes à la volée, maintenues en l’air en haut d’une fourchette dont on ne sait si Palamède y arrivait mais qu’avaient sûrement appris les deux professionnels cités dans À la recherche du temps perdu. (D’après Gil, si : « comme tout aristocrate, il maîtrise les techniques de tous les amphitryons de l’époque. »)

 

Ah, rencontrer messire Galasso ! Et si c’était possible, qui plus est dans un cadre proustien ?

 

Réponse demain.

 

Parole de proustiste…

Patrice Louis

 

 

Les extraits

*Les jours qui suivaient ceux où j’avais reçu, je n’attendais naturellement pas de visites, et l’automobile revenait nous chercher, Albertine et moi. Et quand nous rentrions, Aimé, sur le premier degré de l’hôtel, ne pouvait s’empêcher, avec des yeux passionnés, curieux et gourmands, de regarder quel pourboire je donnais au chauffeur. J’avais beau enfermer ma pièce ou mon billet dans ma main close, les regards d’Aimé écartaient mes doigts. Il détournait la tête au bout d’une seconde, car il était discret, bien élevé et même se contentait lui-même de bénéfices relativement petits. Mais l’argent qu’un autre recevait excitait en lui une curiosité incompressible et lui faisait venir l’eau à la bouche. Pendant ces courts instants, il avait l’air attentif et fiévreux d’un enfant qui lit un roman de Jules Verne, ou d’un dîneur assis non loin de vous, dans un restaurant, et qui, voyant qu’on vous découpe un faisan que lui-même ne peut pas ou ne veut pas s’offrir, délaisse un instant ses pensées sérieuses pour attacher sur la volaille un regard que font sourire l’amour et l’envie. IV

 

*Quant au directeur, voyant les vêtements simples, toujours les mêmes, et assez usés de mon invité (et pourtant personne n’eût si bien pratiqué l’art de s’habiller fastueusement, comme un élégant de Balzac, s’il en avait eu les moyens), il se contentait, à cause de moi, d’inspecter de loin si tout allait bien, et d’un regard, de faire mettre une cale sous un pied de la table qui n’était pas d’aplomb. Ce n’est pas qu’il n’eût su, bien qu’il cachât ses débuts comme plongeur, mettre la main à la pâte comme un autre. Il fallut pourtant une circonstance exceptionnelle pour qu’un jour il découpât lui-même les dindonneaux. J’étais sorti, mais j’ai su qu’il l’avait fait avec une majesté sacerdotale, entouré, à distance respectueuse du dressoir, d’un cercle de garçons qui cherchaient, par là, moins à apprendre qu’à se faire bien voir et avaient un air béat d’admiration. Vus d’ailleurs par le directeur (plongeant d’un geste lent dans le flanc des victimes et n’en détachant pas plus ses yeux pénétrés de sa haute fonction que s’il avait dû y lire quelque augure) ils ne le furent nullement. Le sacrificateur ne s’aperçut même pas de mon absence. Quand il l’apprit, elle le désola. « Comment, vous ne m’avez pas vu découper moi-même les dindonneaux ? » Je lui répondis que, n’ayant pu voir jusqu’ici Rome, Venise, Sienne, le Prado, le musée de Dresde, les Indes, Sarah dans Phèdre, je connaissais la résignation et que j’ajouterais son découpage des dindonneaux à ma liste. La comparaison avec l’art dramatique (Sarah dans Phèdre) fut la seule qu’il parut comprendre, car il savait par moi que, les jours de grandes représentations, Coquelin aîné avait accepté des rôles de débutant, celui même d’un personnage qui ne dit qu’un mot ou ne dit rien. « C’est égal, je suis désolé pour vous. Quand est-ce que je découperai de nouveau ? Il faudrait un événement, il faudrait une guerre.» (Il fallut en effet l’armistice.) Depuis ce jour-là le calendrier fut changé, on compta ainsi : « C’est le lendemain du jour où j’ai découpé moi-même les dindonneaux. » « C’est juste huit jours après que le directeur a découpé lui-même les dindonneaux. » Ainsi cette prosectomie donna-t-elle, comme la naissance du Christ ou l’Hégire, le point de départ d’un calendrier différent des autres, mais qui ne prit pas leur extension et n’égala pas leur durée. IV

 

*[Brichot :] remarquez que je ne dis pas de mal du baron ; ce doux homme, qui sait découper un rôti comme personne, possède, avec le génie de l’anathème, des trésors de bonté. Il peut être amusant comme un pitre supérieur, alors qu’avec tel de mes confrères, académicien, s’il vous plaît, je m’ennuie, comme dirait Xénophon, à cent drachmes l’heure. V

 

 

 


CATEGORIES : Décorticage/ AUTHOR : patricelouis

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