La salade japonaise (de Dumas fils à moi en passant par Proust Marcel)

La salade japonaise (de Dumas fils à moi en passant par Proust Marcel)

 

Un plat de la Recherche mais pas un plat proustien… La salade japonaise est servie sur la scène de la Comédie française, seulement évoquée à la table de Mme Verdurin, mais aucun personnage ne s’en régale.

 

Ce pourrait n’être qu’une vulgaire salade de patates, mais, imaginée par Alexandre Dumas fils, c’est un mets fin. Il la détaille dans sa pièce Francillon, au répertoire du Français en 1887.

 

La pièce se passe à Paris chez le baron Lucien de Riverolles. La scène 2 de l’acte I réunit Annette (jouée par Mlle Reichemberg), sa sœur, jeune fille de bonne famille à la recherche d’un époux, Henri de Symeux et Stanislas de Grandredon, deux de ses amis à lui, et la baronne Thérèse Smith, une amie de sa belle-sœur, Francine (Mme Bartet). Cette dernière, familièrement appelée Francillon, joue du Wagner au piano.

 

La salade qui y est décrite est à base de pommes de terre, de moules et truffes. Pourquoi l’avoir baptisée « salade japonaise » ? Sans autre raison que le pays du Soleil levant est alors à la mode.

 

Quand le rideau tombe — après une histoire d’épouse trompée et vengée — Annette pense avoir « plu » à Henri.

 

La pièce étant un triomphe, les restaurants à la mode affichent vite la « salade Francillon » sur leur carte.

 

Elle atterrit enfin chez les Verdurin. Elle n’y est au menu que de la conversation. Au diner chez Sidonie, sont présents autour du couple hôte, Odette de Crécy, Charles Swann, M. de Forcheville, les Cottard, Elstir (alias Tiche), Brichot et Saniette. C’est l’épouse du docteur qui met le mets au menu de la conversation. Une de ses amies a fait cette salade et c’était « détestable » ! En tous cas, c’est ce qu’elle a dit.

 

J’ai voulu vérifier.

 

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La recette de Dumas

 

Annette

Vous faites cuire des pommes de terre dans du bouillon , vous les coupez en tranches comme pour une salade ordinaire, et, pendant qu’elles sont encore tièdes, vous les assaisonnez de sel, poivre, très bonne huile d’olive à goût de fruit, vinaigre .

 

Henri

À l’estragon ?

 

Annette

L’orléans vaut mieux, mais c’est sans grande importance : l’important, c’est un demi-verre de vin blanc de Château-Yquem, si c’est possible. Beaucoup de fines herbes, hachées menu, menu. Faites cuire en même temps, au court-bouillon, de très grosses moules avec une branche de céleri ; faites-les bien égoutter et ajoutez-les aux pommes de terre déjà assaisonnées. Retournez le tout légèrement.

 

Thérèse

Moins de moules que de pommes de terre ?

 

Annette

Un tiers en moins. Il faut qu’on sente peu à peu la moule. Il ne faut ni qu’on la prévoie, ni qu’elle s’impose…

 

Stanislas

Très bien dit.

 

Annette

Merci Monsieur. – Quand la salade est terminée, remuée…

 

Henri

Légèrement…

 

Annette

Vous la couvrez de rondelles de truffes, une vraie calotte de savant.

 

Henri

Et cuites au vin de Champagne.

 

Annette

Cela va s’en dire. Tout cela, deux heures avant le dîner, pour que cette salade soit bien froide quand on la servira.

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Il est vivement conseillé d’ajouter à ces ingrédients un piano à queue et une jeune fille du monde sachant y interpréter Wagner…

 

J’ai réalisé cette salade japonaise après avoir relu les deux écrivains.

Une bonne partie de la matinée a été consacrée à la réalisation de la recette.

 

Étant très original, très entouré et très lancé (je laisse le joli à l’appréciation se chacun) de côté), j’ai donc mis tout ce qu’Alexandre Dumas fils dit dans la pièce et j’ai invité quelques amies à venir en manger.

Elles étaient quatre : trois voisines, Henriette, Paulette et Renée ; et, venue de Tansonville, Gisèle, bien connue des Proustiens.

 

Dans la Recherche, Mme Corttard rapporte que « c’était détestable ». Après être passé à table…

 

(Photos PL)

 

… le verdict : « J’adore » a dit Paulette, « c’est très bon » a assuré Henriette, « délicieux » a surenchéri Violette (ma chère et tendre), « exquis » a conclu Henriette (Renée évite de manger ce qui sort de l’eau).

 

J’ai dégusté les compliments !

Parole de proustiste…

Patrice Louis

 

 

 

Les extraits

Dumas

Annette à Thérèse (une tasse de thé à la main)

Une tasse de thé, chère Madame ?

 

Thérèse

Volontiers, ma chère enfant.

 

Annette

Crème ou cognac ?

 

Thérèse

Crème.

 

Annette (présentant une tasse à Stanislas)

Et vous, monsieur de Grandredon ?

 

Stanislas

Volontiers aussi, mademoiselle !

 

Annette

Crème ou cognac ?

 

Stanislas

Cognac.

 

Annette

Combien de morceaux de sucres ?

 

Stanislas

Cela dépend ; deux, si vous les donnez avec une pince ; tant que vous voudrez, si vous les donnez avec vos jolis doigts.

 

Annette

On n’est pas plus galant. (elle le sert avec une pince)

 

Stanislas

Vous êtes cruelle.

 

Annette (à Henri)

Et vous, monsieur de Symeux ?

 

Henri

Moi, mademoiselle, je vous demanderai la recette de la salade que nous avons mangés ce soir ici. Il paraît qu’elle est de votre composition.

 

Annette

La salade japonaise.

 

Henri

Elle est japonaise ?

 

Annette

Je l’appelle ainsi.

 

Henri

Pourquoi ?

 

Annette

Pour qu’elle ait un nom ; tout est japonais maintenant.

 

Henri

C’est vous qui l’avez inventée ?

 

Annette

Parfaitement. J’aime beaucoup m’occuper de cuisine.

 

Henri

Vous avez pris des cours ?

 

Annette

Il y a maintenant des cours pour les jeunes filles ; on étudie bien les éternels principes, et puis chacune compose selon son plus ou moins d’imagination. Il y a même des concours.

 

Henri

Et dans quel but avez-vous voulu apprendre la cuisine, mademoiselle ? Car ce n’est pas dans le but d’en faire votre métier ?

 

Annette

J’ai appris à faire la cuisine comme j’ai appris à lire, à écrire, à dessiner, à jouer du piano, à parler l’anglais et l’allemand, à chanter en italien, à monter à cheval, à patiner, à chasser à conduire, comme j’ai appris la valse à deux et à trois temps, la polka et toutes les figures du cotillon, dans le but de trouver un mari. Tout ce que font les jeunes filles, n’est-ce pas messieurs, dans le but de vous plaire ? et ne doivent-elles pas s’efforcer d’être aussi parfaites pour mériter l’honneur et la joie d’associer toute leur existence à quelques moments de la vôtre ? (à Lucien) Et toi, monsieur mon frère, veux-tu du thé ?

 

Lucien (qui lit le journal)

Rien du tout ! Merci ! …

 

Annette

Alors, monsieur de Symeux, si vous voulez prendre une plume et de l’encre, je vais vous dicter ma recette sur l’air que joue Francine. Mais vous m’assurez que cette communication ne sera faite qu’à des personnes dignes de la comprendre et de l’apprécier.

 

Henri

C’est pour maman. Excusez-moi de dire encore maman à mon âge ; mais comme je vis avec elle, j’ai gardé cette habitude d’enfance.

 

Annette

Je ne vous excuse pas, monsieur, je vous félicite ; et moi qui n’ait plus ma mère, je vous envie.

 

Henri

(à Lucien) Elle a des façons de dire. (haut) Je suis à vos ordres, mademoiselle.

 

Annette

Vous faites cuire des pommes de terre dans du bouillon , vous les coupez en tranches comme pour une salade ordinaire, et, pendant qu’elles sont encore tièdes, vous les assaisonnez de sel, poivre, très bonne huile d’olive à goût de fruit, vinaigre .

 

Henri

À l’estragon ?

 

Annette

L’orléans vaut mieux, mais c’est sans grande importance : l’important, c’est un demi-verre de vin blanc de Château-Yquem, si c’est possible. Beaucoup de fines herbes, hachées menu, menu. Faites cuire en même temps, au court-bouillon, de très grosses moules avec une branche de céleri ; faites-les bien égoutter et ajoutez-les aux pommes de terre déjà assaisonnées. Retournez le tout légèrement.

 

Thérèse

Moins de moules que de pommes de terre ?

 

Annette

Un tiers en moins. Il faut qu’on sente peu à peu la moule. Il ne faut ni qu’on la prévoie, ni qu’elle s’impose…

 

Stanislas

Très bien dit.

 

Annette

Merci Monsieur. – Quand la salade est terminée, remuée…

 

Henri

Légèrement…

 

Annette

Vous la couvrez de rondelles de truffes, une vraie calotte de savant.

 

Henri

Et cuites au vin de Champagne.

 

Annette

Cela va s’en dire. Tout cela, deux heures avant le dîner, pour que cette salade soit bien froide quand on la servira.

 

Henri

On pourrait entourer le saladier de glace.

 

Annette

Non, non, non. Il ne faut pas la brusquer ; elle est très délicate et tous ses arômes ont besoin de se combiner tranquillement. – Celle que vous avez mangée aujourd’hui était-elle bonne ?

 

Henri

Un délice !

 

Annette

Et bien, faites comme il est dit et vous aurez le même agrément.

 

Henri

Merci, mademoiselle. Ma pauvre mère, qui ne sort guère et qui est un peu gourmande, vous sera extrêmement reconnaissante.

 

Annette

À votre service. J’ai encore bien d’autres régalades de ma composition ; si elles peuvent être agréables à madame votre mère, je lui en porterai moi-même les recettes, et j’en surveillerai l’exécution la première fois, à moins que votre chef n’ait un trop mauvais caractère…

 

Henri

C’est une cuisinière.

 

Annette

Nous nous entendrons alors comme il convient entre femmes. Maintenant, messieurs, il ne me reste plus qu’à vous faire ma plus belle révérence.

 

Stanislas

Vous nous abandonnez ?

 

Annette

Il faut que j’aille voir si mon fils dort bien.

 

Henri

Votre fils ?

 

Annette

Le jeune vicomte Gaston de Riverolles ayant été sevré, c’est moi qui, pour laisser reposer sa mère, m’exerce à la maternité, toujours dans le but de trouver un mari. Il couche pour la première fois, cette nuit, dans ma chambre.

 

Henri

Restez avec nous, mademoiselle. À cette heure, monsieur le vicomte dort, les poings fermés, et d’ailleurs, il a sa nourrice platonique, sa nourrice à rubans, pour le porter et le veiller.

 

Annette

Naturellement ; mais la vérité, messieurs, c’est que je ne suis venue que pour servir le thé. Le salon m’est interdit après.

 

Stanislas

Parce que ?

 

Annette

Parce qu’il paraît que vous dîtes des choses tellement inconvenantes qu’une jeune fille ne doit pas les entendre

 

Henri

Nous ne dirons que les choses les plus convenables.

 

Annette

Mais, c’est qu’il paraît aussi que si vous n’êtes pas inconvenants, vous êtes ennuyeux.

 

Stanislas

Qui à dit cela ?

 

Francine (en continuant à jouer du piano)

C’est moi ; retire-toi ma chérie.

 

Annette (fait la révérence)

Vous pouvez dire maintenant tout ce que vous voudrez, messieurs. Je sors et je n’écoute pas aux portes. (elle sort ce qui marque la fin de la scène 2).

 

 

Proust

*[Mme Verdurin à Tiche :] — Mais nous ne croyons pas que vous exagérez, nous voulons seulement que vous mangiez, et que mon mari mange aussi ; redonnez de la sole normande à Monsieur, vous voyez bien que la sienne est froide. Nous ne sommes pas si pressés, vous servez comme s’il y avait le feu, attendez donc un peu pour donner la salade.

Mme Cottard qui était modeste et parlait peu, savait pourtant ne pas manquer d’assurance quand une heureuse inspiration lui avait fait trouver un mot juste. Elle sentait qu’il aurait du succès, cela la mettait en confiance, et ce qu’elle en faisait était moins pour briller que pour être utile à la carrière de son mari. Aussi ne laissa-t-elle pas échapper le mot de salade que venait de prononcer Mme Verdurin.

— Ce n’est pas de la salade japonaise ? dit-elle à mi-voix en se tournant vers Odette.

Et ravie et confuse de l’à-propos et de la hardiesse qu’il y avait à faire ainsi une allusion discrète, mais claire, à la nouvelle et retentissante pièce de Dumas, elle éclata d’un rire charmant d’ingénue, peu bruyant, mais si irrésistible qu’elle resta quelques instants sans pouvoir le maîtriser. « Qui est cette dame ? elle a de l’esprit », dit Forcheville.

— Non, mais nous vous en ferons si vous venez tous dîner vendredi.

— Je vais vous paraître bien provinciale, Monsieur, dit Mme Cottard à Swann, mais je n’ai pas encore vu cette fameuse Francillon dont tout le monde parle. Le docteur y est allé (je me rappelle même qu’il m’a dit avoir eu le très grand plaisir de passer la soirée avec vous) et j’avoue que je n’ai pas trouvé raisonnable qu’il louât des places pour y retourner avec moi. Évidemment, au Théâtre-Français, on ne regrette jamais sa soirée, c’est toujours si bien joué, mais comme nous avons des amis très aimables (Mme Cottard prononçait rarement un nom propre et se contentait de dire « des amis à nous », « une de mes amies », par « distinction », sur un ton factice, et avec l’air d’importance d’une personne qui ne nomme que qui elle veut) qui ont souvent des loges et ont la bonne idée de nous emmener à toutes les nouveautés qui en valent la peine, je suis toujours sûre de voir Francillon un peu plus tôt ou un peu plus tard, et de pouvoir me former une opinion. Je dois pourtant confesser que je me trouve assez sotte, car, dans tous les salons où je vais en visite, on ne parle naturellement que de cette malheureuse salade japonaise. On commence même à en être un peu fatigué, ajouta-t-elle en voyant que Swann n’avait pas l’air aussi intéressé qu’elle aurait cru par une si brûlante actualité. Il faut avouer pourtant que cela donne quelquefois prétexte à des idées assez amusantes. Ainsi j’ai une de mes amies qui est très originale, quoique très jolie femme, très entourée, très lancée, et qui prétend qu’elle a fait faire chez elle cette salade japonaise, mais en faisant mettre tout ce qu’Alexandre Dumas fils dit dans la pièce. Elle avait invité quelques amies à venir en manger. Malheureusement je n’étais pas des élues. Mais elle nous l’a raconté tantôt, à son jour ; il paraît que c’était détestable, elle nous a fait rire aux larmes. Mais vous savez, tout est dans la manière de raconter, dit-elle en voyant que Swann gardait un air grave.

Et supposant que c’était peut-être parce qu’il n’aimait pas Francillon :

— Du reste, je crois que j’aurai une déception. Je ne crois pas que cela vaille Serge Panine, l’idole de Mme de Crécy. Voilà au moins des sujets qui ont du fond, qui font réfléchir ; mais donner une recette de salade sur la scène du Théâtre-Français ! Tandis que Serge Panine ! Du reste, comme tout ce qui vient de la plume de Georges Ohnet, c’est toujours si bien écrit. Je ne sais pas si vous connaissez le Maître de Forges que je préférerais encore à Serge Panine.

— Pardonnez-moi, lui dit Swann d’un air ironique, mais j’avoue que mon manque d’admiration est à peu près égal pour ces deux chefs-d’œuvre. I

 

 


CATEGORIES : Décorticage/ AUTHOR : patricelouis

2 comments to “La salade japonaise (de Dumas fils à moi en passant par Proust Marcel)”

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  1. Je gage que vous ne dégustâtes assurément pas que les compliments de vos quatre amies, Monsieur Louis, si vous servîtes votre salade japonaise accompagnée du substantiel reliquat de la bouteille de Château d’Yquem qui l’avait un tant soit peu assaisonnée …

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