Les dindonneaux de Balbec à Cabourg

Les dindonneaux de Balbec à Cabourg

 

« C’est le lendemain du jour où Gil Galasso a découpé les dindonneaux »… Ainsi commence ce matin un nouveau calendrier quand d’autres ont pour début la naissance du Christ ou l’Hégire. Il durera ce qu’il durera !

 

Hourrah pour ce prosecteur, promu par nous titulaire ad vitam æternam de la chaire de prosectomie, pratique de l’anatomie consacrée aux dissections. Ce maître-là a pour charge exclusive le prosectorat culinaire, soit le découpage des viandes lors d’un repas.

 

Si « prosecteur » apparaît en 1863 dans Le Capitaine Fracasse — où Théophile Gautier écrit : « Autour d’une longue table de chêne, couverte de mets en préparation, s’agitait tout un monde de cuisiniers, prosecteurs, gâte-sauces » —, « prosectomie » semble une invention proustienne dans À la recherche du temps perdu.

 

Le jour est donc venu où l’on redécoupa de la volaille dans les règles du grand art au Grand-Hôtel — hier de Balbec, ce 28 janvier 2019 de Cabourg….où il ne manquait que Proust, sous la haute et souriante autorité de la maîtresse de maison, la directrice de l’établissement, Corinne Dupont.

 

Sans doute mieux que le directeur général de la Recherche, notre moderne écuyer tranchant, Meilleur ouvrier de France, champion du monde des maîtres d’hôtel, enseignant des arts de la table, a offert une démonstration de cette pratique disparue de la découpe bras tendu. Il avait pour spectateurs les convives réunis autour de sept tables, chacune au nom d’un tome de l’œuvre (dont votre serviteur).

(Oui, les dindonneaux s’étaient métamorphosés en poulet — et alors ! Clin d’œil sûrement à Françoise qui les traitait avec moins d’élégance.)

 

Dans la foulée, maître Galasso s’est lancé dans la découpe d’un ananas pour une salade proustienne où le fruit exotique est servi avec des truffes.

 

À table fut servi un menu de gala. Après les amuse-bouche….

 

… chaque assiette avait des références explicites :

Bouchée à la Reine des Guermantes.

 

Filets de Barbue braisée au cidre.

 

Bœuf Stroganoff.

 

Goûter comme chez Gilbert Swann avec son buffet de pâtisseries…

 

… d’où ressortait du riz à l’Impératrice…

 

… et la salade d’ananas aux truffes.

 

Des madeleines, évidemment, clôturaient le dîner.

 

Histoire de bien signer l’événement, Corinne Dupont et Gil Galasso ont accepté de poser devant l’historique voiture de tranche du Grand-Hôtel :

 

Ils m’ont même accueilli pour une seconde photo.

 

Il ne me restait plus qu’à regagner ma chambre avec vue sur mer partagée avec ma chère et tendre, Violette.

 

Sur le chemin, nous avons croisé une autre voiture de tranche, plus contemporaine.

 

Elle semblait attendre son écrivain. Comme la mer à Cabourg, la vie sans cesse recommencée.

 

Parole de proustiste…

Patrice Louis

 

 

 

L’extrait

*Quant au directeur, voyant les vêtements simples, toujours les mêmes, et assez usés de mon invité (et pourtant personne n’eût si bien pratiqué l’art de s’habiller fastueusement, comme un élégant de Balzac, s’il en avait eu les moyens), il se contentait, à cause de moi, d’inspecter de loin si tout allait bien, et d’un regard, de faire mettre une cale sous un pied de la table qui n’était pas d’aplomb. Ce n’est pas qu’il n’eût su, bien qu’il cachât ses débuts comme plongeur, mettre la main à la pâte comme un autre. Il fallut pourtant une circonstance exceptionnelle pour qu’un jour il découpât lui-même les dindonneaux. J’étais sorti, mais j’ai su qu’il l’avait fait avec une majesté sacerdotale, entouré, à distance respectueuse du dressoir, d’un cercle de garçons qui cherchaient, par là, moins à apprendre qu’à se faire bien voir et avaient un air béat d’admiration. Vus d’ailleurs par le directeur (plongeant d’un geste lent dans le flanc des victimes et n’en détachant pas plus ses yeux pénétrés de sa haute fonction que s’il avait dû y lire quelque augure) ils ne le furent nullement. Le sacrificateur ne s’aperçut même pas de mon absence. Quand il l’apprit, elle le désola. « Comment, vous ne m’avez pas vu découper moi-même les dindonneaux ? » Je lui répondis que, n’ayant pu voir jusqu’ici Rome, Venise, Sienne, le Prado, le musée de Dresde, les Indes, Sarah dans Phèdre, je connaissais la résignation et que j’ajouterais son découpage des dindonneaux à ma liste. La comparaison avec l’art dramatique (Sarah dans Phèdre) fut la seule qu’il parut comprendre, car il savait par moi que, les jours de grandes représentations, Coquelin aîné avait accepté des rôles de débutant, celui même d’un personnage qui ne dit qu’un mot ou ne dit rien. « C’est égal, je suis désolé pour vous. Quand est-ce que je découperai de nouveau ? Il faudrait un événement, il faudrait une guerre. » (Il fallut en effet l’armistice.) Depuis ce jour-là le calendrier fut changé, on compta ainsi : « C’est le lendemain du jour où j’ai découpé moi-même les dindonneaux. » « C’est juste huit jours après que le directeur a découpé lui-même les dindonneaux. » Ainsi cette prosectomie donna-t-elle, comme la naissance du Christ ou l’Hégire, le point de départ d’un calendrier différent des autres, mais qui ne prit pas leur extension et n’égala pas leur durée. IV

 

 

 

 


CATEGORIES : Chronique/ AUTHOR : patricelouis

2 comments to “Les dindonneaux de Balbec à Cabourg”

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  1. Quelle belle soirée ! …

  2. Si je comprends bien, c’était la nuit des longs couteaux.

    (… sans le côté obscur de la Force, bien sûr…)

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