L’époisses de Proust ?

L’époisses de Proust ?

 

Pour le débiner ou pour s’en réclamer, Marcel Proust est une cible chérie. Elle n’est, hélas, pas toujours atteinte correctement.

Délaissons le président des Républicains (voir la chronique d’hier, Et Wauquiez débina Proust) au profit d’un élu de son parti qui, lui, s’est voulu étrangement dithyrambique.

Le Bien Public est un quotidien édité à Dijon. La semaine dernière, son « Carnet noir » a annoncé la mort de Robert Berthaud : « il a fait découvrir l’époisses au monde entier ».

L’époisses ? C’est un fromage de la région de Bourgogne, qui tire son nom d’un village de Côte-d’Or ; à base de lait de vache, à pâte molle, à croûte lavée, il est affiné en étant frotté au marc de Bourgogne. Sa couleur ivoire orangée à rouge brique est due aux bactéries de surface.

Le maître-fromager Androuet l’assure : « Une bonne odeur bouquetée, un goût franc et fruité, l’Époisses vous séduira par sa typicité. »

 

Mais revenons au défunt et à Proust.

Dans les hommages publiés par le journal bourguignon, François Sauvadet, président, UDI, du Conseil départemental salue « cette figure gastronomique de notre département, symbole de l’excellence des savoir-faire de notre Côte-d’Or. »

François Patriat, sénateur, En Marche rend hommage à celui qui « a su redonner noblesse et renommée au fromage d’Epoisses aujourd’hui connu dans le monde entier, en retrouvant l’origine, l’authenticité et la qualité d’un produit illustrant merveilleusement le territoire. »

 

Et Alain Houppert surgit. Sénateur aussi, Les Républicains (le parti dirigé par M. Wauquiez), il se singularise par une référence inattendue : « Si « le » Marcel (Proust) avait été Bourguignon, sa madeleine aurait été l’époisses. Une madeleine certes plus prononcée en effluves mais ce fromage crémeux mériterait aussi ces lignes que l’auteur consacre au petit gâteau dodu dans Du côté de chez Swann, « si grassement sensuel, sous son plissage sévère et dévot… »

Il enchaîne avec un souvenir, certes émouvant, mais bien loin de l’univers proustien : « L’époisses m’évoque immanquablement ces goûtaillons avec l’un ou l’autre ami vigneron devant une bouteille accompagnée d’un bon pain craquant coiffé d’une bouchée d’époisses, cueillie du bout du couteau. C’est qu’il est vivant ce fromage-là, prenant ses aises dans sa boîte de bois, offrant au nez comme à la langue des arômes puissants… »

Le thé remplacé par un goûtaillon, la théière par une bouteille, un couteau sorti de la poche pour cueillir une bouchée fromagère en lieu et place de la madeleine saisie entre deux doigts… C’est osé.

 

En guise d’adieu à Robert Berthaud en restant dans la littérature avec un poème de l’abbé Charles Patriat (1900) dont j’ignore si Laurent Wauquiez l’a lu :

« Achète qui voudra le Camembert trop doux,

Le Roquefort massif à l’arôme sauvage,

Le Brie et le Gruyère interlopes, le sage

Choisira son fromage, ô Bourguignon, chez nous.

 

Gourmet, qui que tu sois, si d’abord tu te froisses

D’entendre formuler ce principe certain,

C’est que tu connais mal, ou j’y perds mon latin,

Ce mets des connaisseurs: le fromage d’Époisses.

 

Regarde-moi, voyons, sa rougeâtre patine,

Vois les pleurs épaissis qui coulent sur ses flancs,

Sens ce fumet subtil adoré des gourmands,

Et conviens que c’est là dessert de haute mine. »

 

Robert Berthaud avait 94 ans. Qu’il repose en paix.

 

Parole de proustiste…

Patrice Louis

 

 

 

 


CATEGORIES : Chronique/ AUTHOR : patricelouis

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