Des gastronomes (des vrais)

Des gastronomes (des vrais)

 

Ils sont sous leur vrai nom…

 

Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)

Gastronome et homme de goût. Magistrat à la Cour de cassation, où les tâches ne sont pas écrasantes, il se consacre à l’art culinaire. Il est l’auteur de Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante ; ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes, publié sans signature. C’est un épicurien qui considère que le plus simple des mets satisfait tant qu’il est confectionné avec art. « C’est lui qui a tranché : « Dis-moi ce que tu manges, je te dirais qui tu es. »

 

Brichot explique sa science sur l’histoire normande par ce que lui a appris le curé de Doville, fin gastronome, vivant « dans l’obédience de Brillat-Savarin ». Si les propos de l’ecclésiastique ne sont pas forcément clairs et certains, ses pommes de terre frites, elles, sont admirables.

 

*[Brichot au Héros :] la baronnie de Douvres elle-même relevait de l’évêché de Bayeux, et malgré des droits qu’eurent momentanément les Templiers sur l’abbaye, à partir de Louis d’Harcourt, patriarche de Jérusalem et évêque de Bayeux, ce furent les évêques de ce diocèse qui furent collateurs aux biens de Balbec. C’est ce que m’a expliqué le doyen de Doville, homme chauve, éloquent, chimérique et gourmet, qui vit dans l’obédience de Brillat-Savarin, et m’a exposé avec des termes un tantinet sibyllins d’incertaines pédagogies, tout en me faisant manger d’admirables pommes de terre frites. IV

 

 

Lucius Lucinius Lucullus (115-57 avant notre ère)

Homme d’État de l’antiquité latine, général et gastronome.

Antonomase : un gourmet raffiné.

Après sa carrière militaire, il rentre à Rome avec une immense fortune, estimée à plus de cent millions de sesterces. Retiré de la vie publique, il se rend célèbre par le faste de son train de vie et de sa table. Son nom reste aussi attaché à ses magnifiques jardins (sur l’emplacement desquels a été construite la villa Médicis). Plutarque rapporte avec désapprobation ce luxe, et lui attribue d’avoir fait reproche à son cuisinier qui n’avait préparé qu’un repas simple en l’absence d’invités, en lui déclarant : « ce soir, Lucullus dîne chez Lucullus. »

 

M. de Norpois et M. de Crécy le citent comme référence pour un excellent repas.

 

*[Norpois à la mère du Héros :] Comment encore un pudding à la Nesselrode ! Ce ne sera pas de trop de la cure de Carlsbad pour me remettre d’un pareil festin de Lucullus. II

*[M. de Crécy au Héros :] « Hé bien ! vous ne me dites pas de jour pour notre prochaine réunion à la Lucullus ? Nous n’avons rien à nous dire ? permettez-moi de vous rappeler que nous avons laissé en train la question des deux familles de Montgommery. Il faut que nous finissions cela. Je compte sur vous. » IV

 

 

Potel et Chabot

Traiteurs.

En 1820 à Paris, Jean-François Potel, maître pâtissier rue Vivienne, et Étienne Chabot, cuisinier de la cour de France, font pot commun et érigent les fondations d’une maison de traiteur à domicile haut de gamme : la société Potel et Chabot. 

Très vite le succès s’invite à leur table, ils servent les rois, les institutions et organisent la plupart des grandes inaugurations de chemins de fer.
Forts de leur renommée,  ils achètent remises et boutiques, dont celle du magasin de comestibles du plus ancien traiteur parisien, le célèbre Chevet. 
Au fil des années, chaque successeur scelle sa pierre à l’édifice. Ainsi, dès 1900, porté par l’incroyable réussite du banquet des maires  (23 000 couverts dressés au Jardin des Tuileries), Potel et Chabot devient le traiteur de référence pour des réceptions à Paris, en France et à l’étranger.

Potel et Chabot ouvre trois succursales à Paris, des boutiques à la Baule, au Caire et deux à Londres, fusionne avec les meilleurs pâtissiers et glaciers parisiens : Rebattet, Poiret-Blanche, Viard-Josephine, Charvin, Corcellet…

Dans la capitale, il est installé dans un hôtel hausmannien de la rue de Chaillot.

 

Le traiteur est malmené dans La Prisonnière, sa cuisine traitée de factice et frelatée.

 

*La force de Mme Verdurin, c’était l’amour sincère qu’elle avait de l’art, la peine qu’elle se donnait pour les fidèles, les merveilleux dîners qu’elle donnait pour eux seuls, sans qu’il y eût des gens du monde conviés. Chacun d’eux était traité chez elle comme Bergotte l’avait été chez Mme Swann. Quand un familier de cet ordre devenait, un beau jour, un homme illustre que le monde désire voir, sa présence chez une Mme Verdurin n’avait rien du côté factice, frelaté, d’une cuisine de banquet officiel ou de Saint-Charlemagne faite par Potel et Chabot, mais tout au contraire d’un délicieux ordinaire qu’on eût trouvé aussi parfait un jour où il n’y aurait pas eu de monde. V

 

 

François Vatel

Fritz Karl Watel (1631-1671).

Antonomase : un maître queux (alors qu’il n’est pas cuisinier !).

D’origine suisse, ce pâtissier-traiteur, intendant et maître d’hôtel, commence comme écuyer de cuisine chez le surintendant des finances Nicolas Fouquet à Vaux-le-Vicomte. Doué pour l’organisation, il est vite nommé maître d’hôtel. Il organise une grandiose et somptueuse fête et un dîner de quatre-vingt tables, trente buffets et cinq services de faisans, cailles, ortolans, perdrix… avec de la vaisselle en or massif pour les hôtes d’honneur et en argent pour le reste de la cour. Vingt-quatre violons jouent du Lully, surintendant de la musique du Roi. Le compositeur et Molière font jouer Les Fâcheux, une comédie-ballet composée pour la circonstance.

Ce faste fâche louis XIV. Fouquet est arrêté et Vatel juge prudent de s’exiler en Angleterre.

Le prince Louis II de Bourbon-Condé l’engage. Il devient  « contrôleur général de la bouche » du Grand Condé à Chantilly, chargé de l’organisation, des achats, du ravitaillement et de tout ce qui concerne « la bouche » au château.

En avril 1671, le prince en disgrâce veut marquer sa réconciliation avec le roi. Il organise une grande fête de trois jours et trois nuits comprenant trois banquets somptueux pour séduire Louis XIV et trois mille membres de la cour. Les invités d’honneur sont installés à vingt-cinq tables dans le château magnifiquement illuminé. Le souper est suivi d’un spectacle de deux heures, dont un feu d’artifice. Mais environ soixante-quinze invités de plus que prévu se sont présentés, et du rôti vient à manquer à deux tables. Vatel sous pression se sent touché dans son honneur, répétant à plusieurs reprises qu’il l’a perdu et qu’il ne peut survivre à une telle disgrâce.

Après le dîner, le prince vient le voir dans sa chambre pour le rassurer de l’excellence du repas et lui dit de ne pas porter d’importance au manque de viande.

Pour le dîner du vendredi 24, jour maigre de carême, Vatel décide de ne pas présenter aux invités des poissons pêchés en rivière : soit ils sont trop communs, soit leur pêche au mois d’avril est trop aléatoire (saumon, truite) pour assurer le ravitaillement complet. Il a donc envoyé des acheteurs dans plusieurs ports de mer.

Au petit matin, Vatel attend sa commande de à 4 heures. Mais à cette heure, seulement deux paniers arrivent. Il attend jusqu’à 8 heures – toujours rien de plus. Pour Vatel, c’est le comble du déshonneur. Il déclare au contrôleur en second Gourville : « Monsieur, je ne survivrai pas à cet affront-ci, j’ai de l’honneur et de la réputation à perdre. » Gourville se moque de lui.

Selon la Marquise de Sévigné, il monte alors dans sa chambre et se jette à trois reprises sur son épée calée dans la porte pour sauver son honneur, au moment où son importante commande de poisson arrive — un suicide par embrochage. Il avait 40 ans.

 

Norpois lui compare Françoise.

Mme Cottard a renvoyé le sien.

 

*[M. de Norpois aux parents du Héros :] — Voilà ce qu’on ne peut obtenir au cabaret, je dis dans les meilleurs : une daube de bœuf où la gelée ne sente pas la colle, et où le bœuf ait pris parfum des carottes, c’est admirable ! Permettez-moi d’y revenir, ajouta-t-il en faisant signe qu’il voulait encore de la gelée. Je serais curieux de juger votre Vatel maintenant sur un mets tout différent, je voudrais, par exemple, le trouver aux prises avec le bœuf Stroganof. II

*[Mme Cottard à Mme Swann :] j’ai eu une crise dans ma domesticité mâle. Sans être plus qu’une autre, très imbue de mon autorité, j’ai dû, pour faire un exemple, renvoyer mon Vatel qui, je crois, cherchait d’ailleurs une place plus lucrative. Mais son départ a failli entraîner la démission de tout le ministère. Ma femme de chambre ne voulait pas rester non plus, il y a eu des scènes homériques. Malgré tout, j’ai tenu ferme le gouvernail, et c’est une véritable leçon de choses qui n’aura pas été perdue pour moi. Je vous ennuie avec ces histoires de serviteurs mais vous savez comme moi quel tracas c’est d’être obligée de procéder à des remaniements dans son personnel. II

 

Fin du banquet demain avec des cuisiniers amateurs.

 

Parole de proustiste…

Patrice Louis

 

 

 


CATEGORIES : Décorticage/ AUTHOR : patricelouis

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