Au fourneau (des pros)

Au fourneau (des pros)

 

Michel-Ange de la langue, Marcel Proust accommode les mots quand certains de ses personnages font de même avec les mets…

 

Au premier rang de ces cuisiniers, les professionnels. Honneur aux dames, à une cuisinière : Françoise. Dans la famille du Héros, elle servi trois générations : Tante Léonie, à Combray, puis, après sa mort, les parents du Héros à Paris et le Héros lui-même enfin. Sa mère est née à Bailleau-le-Pin et elle une sœur. Veuve (est-ce de Bazireau ?) Françoise a une fille, Marguerite, mariée à Julien —  qu’elle n’aime pas —  et mère d’un garçon.

 

Bourreau de travail, Françoise est dès cinq heures dans sa cuisine. Elle réalise un plat qui séduit le marquis de Norpois au point de la considérer comme un « chef de tout premier ordre » et un « Vatel ». Elle ne consacre pas son don qu’aux invités : sa fille a droit aussi à un « succulent repars » avec une « multitude de plats ».

Bonne cuisinière, elle ne mérite pas le qualificatif tout court. Le Héros est frappé par son énergie mise à tuer un poulet.

Elle martyrise la fille de cuisine sous ses ordres, la malheureuse devant finalement quitter son emploi. La famille ne semble pas en avoir été affectée tant elle ratait les boules chaudes (tièdes avec elle) et le café (de l’eau chaude selon la mère, tandis que celui de Françoise est parfumé selon le fils).

Son arrière cuisine paraît au Héros un temple à Vénus.

 

Sa cuisine : grandes cuves, marmites, chaudrons et poissonnières, terrines pour le gibier, moules à pâtisserie, petits pots de crème, collection complète de casserole de toutes dimensions.

 

Ses plats originaux : le bœuf en gelée aux carottes, le jambon d’York en croûte, la salade d’ananas aux truffes.

 

*Ma tante se résignait à se priver un peu d’elle pendant notre séjour, sachant combien ma mère appréciait le service de cette bonne si intelligente et active, qui était aussi belle dès cinq heures du matin dans sa cuisine, sous son bonnet dont le tuyautage éclatant et fixe avait l’air d’être en biscuit, que pour aller à la grand’messe ; qui faisait tout bien, travaillant comme un cheval, qu’elle fût bien portante ou non, mais sans bruit, sans avoir l’air de rien faire, la seule des bonnes de ma tante qui, quand maman demandait de l’eau chaude ou du café noir, les apportait vraiment bouillants ; I

 

*Enfin ma mère me disait : « Voyons, ne reste pas ici indéfiniment, monte dans ta chambre si tu as trop chaud dehors, mais va d’abord prendre l’air un instant pour ne pas lire en sortant de table. » J’allais m’asseoir près de la pompe et de son auge, souvent ornée, comme un fond gothique, d’une salamandre, qui sculptait sur la pierre fruste le relief mobile de son corps allégorique et fuselé, sur le banc sans dossier ombragé d’un lilas, dans ce petit coin du jardin qui s’ouvrait par une porte de service sur la rue du Saint-Esprit et de la terre peu soignée duquel s’élevait par deux degrés, en saillie de la maison, et comme une construction indépendante, l’arrière-cuisine. On apercevait son dallage rouge et luisant comme du porphyre. Elle avait moins l’air de l’antre de Françoise que d’un petit temple à Vénus. Elle regorgeait des offrandes du crémier, du fruitier, de la marchande de légumes, venus parfois de hameaux assez lointains pour lui dédier les prémices de leurs champs. Et son faîte était toujours couronné du roucoulement d’une colombe. I

 

*À cette heure où je descendais apprendre le menu, le dîner était déjà commencé, Françoise, commandant aux forces de la nature devenues ses aides, comme dans les féeries où les géants se font engager comme cuisiniers, frappait la houille, donnait à la vapeur des pommes de terre à étuver et faisait finir à point par le feu les chefs-d’œuvre culinaires d’abord préparés dans des récipients de céramiste qui allaient des grandes cuves, marmites, chaudrons et poissonnières, aux terrines pour le gibier, moules à pâtisserie, et petits pots de crème en passant par une collection complète de casserole de toutes dimensions. Je m’arrêtais à voir sur la table, où la fille de cuisine venait de les écosser, les petits pois alignés et nombrés comme des billes vertes dans un jeu ; mais mon ravissement était devant les asperges, trempées d’outremer et de rose et dont l’épi, finement pignoché de mauve et d’azur, se dégrade insensiblement jusqu’au pied, — encore souillé pourtant du sol de leur plant, — par des irisations qui ne sont pas de la terre. I

 

*Mais le jour où, pendant que mon père consultait le conseil de famille sur la rencontre de Legrandin, je descendis à la cuisine, était un de ceux où la Charité de Giotto, très malade de son accouchement récent, ne pouvait se lever ; Françoise, n’étant plus aidée, était en retard. Quand je fus en bas, elle était en train, dans l’arrière-cuisine qui donnait sur la basse-cour, de tuer un poulet qui, par sa résistance désespérée et bien naturelle, mais accompagnée par Françoise hors d’elle, tandis qu’elle cherchait à lui fendre le cou sous l’oreille, des cris de « sale bête ! sale bête ! », mettait la sainte douceur et l’onction de notre servante un peu moins en lumière qu’il n’eût fait, au dîner du lendemain, par sa peau brodée d’or comme une chasuble et son jus précieux égoutté d’un ciboire. Quand il fut mort, Françoise recueillit le sang qui coulait sans noyer sa rancune, eut encore un sursaut de colère, et regardant le cadavre de son ennemi, dit une dernière fois : « Sale bête ! » Je remontai tout tremblant ; j’aurais voulu qu’on mît Françoise tout de suite à la porte. Mais qui m’eût fait des boules aussi chaudes, du café aussi parfumé, et même… ces poulets ?… I

 

*Hélas ! cette première matinée fut une grande déception. Mon père nous proposa de nous déposer ma grand’mère et moi au théâtre, en se rendant à sa Commission. Avant de quitter la maison, il dit à ma mère : « Tâche d’avoir un bon dîner ; tu te rappelles que je dois ramener de Norpois ? » Ma mère ne l’avait pas oublié. Et depuis la veille, Françoise, heureuse de s’adonner à cet art de la cuisine pour lequel elle avait certainement un don, stimulée, d’ailleurs, par l’annonce d’un convive nouveau, et sachant qu’elle aurait à composer, selon des méthodes sues d’elle seule, du bœuf à la gelée, vivait dans l’effervescence de la création ; comme elle attachait une importance extrême à la qualité intrinsèque des matériaux qui devaient entrer dans la fabrication de son œuvre, elle allait elle-même aux Halles se faire donner les plus beaux carrés de romsteck, de jarret de bœuf, de pied de veau, comme Michel-Ange passant huit mois dans les montagnes de Carrare à choisir les blocs de marbre les plus parfaits pour le monument de Jules II. Françoise dépensait dans ces allées et venues une telle ardeur que maman voyant sa figure enflammée craignait que notre vieille servante ne tombât malade de surmenage comme l’auteur du Tombeau des Médicis dans les carrières de Pietrasanta. Et dès la veille Françoise avait envoyé cuire dans le four du boulanger, protégé de mie de pain comme du marbre rose ce qu’elle appelait du jambon de Nev’-York. I.

 

*Le bœuf froid aux carottes fit son apparition, couché par le Michel-Ange de notre cuisine sur d’énormes cristaux de gelée pareils à des blocs de quartz transparent.

— Vous avez un chef de tout premier ordre, madame, dit M. de Norpois. Et ce n’est pas peu de chose. Moi qui ai eu à l’étranger à tenir un certain train de maison, je sais combien il est souvent difficile de trouver un parfait maître queux. Ce sont de véritables agapes auxquelles vous nous avez conviés là. »

Et, en effet, Françoise, surexcitée par l’ambition de réussir pour un invité de marque un dîner enfin semé de difficultés dignes d’elle, s’était donné une peine qu’elle ne prenait plus quand nous étions seuls et avait retrouvé sa manière incomparable de Combray.

— Voilà ce qu’on ne peut obtenir au cabaret, je dis dans les meilleurs : une daube de bœuf où la gelée ne sente pas la colle, et où le bœuf ait pris parfum des carottes, c’est admirable ! Permettez-moi d’y revenir, ajouta-t-il en faisant signe qu’il voulait encore de la gelée. Je serais curieux de juger votre Vatel maintenant sur un mets tout différent, je voudrais, par exemple, le trouver aux prises avec le bœuf Stroganof. II

 

*Françoise était ennuyée aussi, mais pour une tout autre raison. Elle venait d’installer sa fille à table pour un succulent repas. Mais en m’entendant venir, voyant le temps lui manquer pour enlever les plats et disposer des aiguilles et du fil comme s’il s’agissait d’un ouvrage et non d’un souper : « Elle vient de prendre une cuillère de soupe, me dit Françoise, je l’ai forcée de sucer un peu de carcasse », pour diminuer ainsi jusqu’à rien le souper de sa fille, et comme si ç’avait été coupable qu’il fût copieux. Même au déjeuner ou au dîner, si je commettais la faute d’entrer dans la cuisine, Françoise faisait semblant qu’on eût fini et s’excusait même en disant : « J’avais voulu manger un morceau » ou « une bouchée ». Mais on était vite rassuré en voyant la multitude des plats qui couvraient la table et que Françoise, surprise par mon entrée soudaine, comme un malfaiteur qu’elle n’était pas, n’avait pas eu le temps de faire disparaître. IV

 

*Elle [Françoise] était de ces domestiques de Combray sachant la valeur de leur maître et que le moins qu’elles peuvent est de lui faire rendre entièrement ce qu’elles jugent qui lui est dû. Quand un visiteur étranger donnait un pourboire à Françoise à partager avec la fille de cuisine, le donateur n’avait pas le temps d’avoir remis sa pièce que Françoise, avec une rapidité, une discrétion et une énergie égales, avait passé la leçon à la fille de cuisine qui venait remercier non pas à demi-mot, mais franchement, hautement, comme Françoise lui avait dit qu’il fallait le faire. V

 

*[Françoise :] « Mais cela m’étonne que Monsieur ait eu besoin de tout cela pour voir que c’était la même bague, me dit Françoise. Même sans les regarder de près on sent bien la même façon, la même manière de plisser l’or, la même forme. Rien qu’à les apercevoir j’aurais juré qu’elles venaient du même endroit. Ça se reconnaît comme la cuisine d’une bonne cuisinière. » Et en effet, à sa curiosité de domestique attisée par la haine et habituée à noter des détails avec une effrayante précision, s’était joint, pour l’aider dans cette expertise, ce goût qu’elle avait, ce même goût en effet qu’elle montrait dans la cuisine et qu’avivait peut-être, comme je m’en étais aperçu, en partant pour Balbec, dans sa manière de s’habiller, sa coquetterie de femme qui a été jolie, qui a regardé les bijoux et les toilettes des autres. VI

 

Café chaud ou eau tiède ?

*je n’entrais plus dans le cabinet de repos maintenant fermé, de mon oncle Adolphe, et après m’être attardé aux abords de l’arrière-cuisine, quand Françoise, apparaissant sur le parvis, me disait : « Je vais laisser ma fille de cuisine servir le café et monter l’eau chaude, il faut que je me sauve chez Mme Octave », je me décidais à rentrer et montais directement lire chez moi. La fille de cuisine était une personne morale, une institution permanente à qui des attributions invariables assuraient une sorte de continuité et d’identité, à travers la succession des formes passagères en lesquelles elle s’incarnait : car nous n’eûmes jamais la même deux ans de suite. I

*Pendant que la fille de cuisine — faisant briller involontairement la supériorité de Françoise, comme l’Erreur, par le contraste, rend plus éclatant le triomphe de la Vérité — servait du café qui, selon maman n’était que de l’eau chaude, et montait ensuite dans nos chambres de l’eau chaude qui était à peine tiède, je m’étais étendu sur mon lit, un livre à la main, I

 

 

La cuisinière de Cottard

 

Elle incarne, avec un ouvrier imaginaire, les patients pour lesquels le docteur ne renoncerait pas aux mercredis des Verdurin. Ce n’est pas un mauvais homme, mais leur statut social ne suffit pas à changer son programme. Le prolétaire que le Héros invente serait frappé d’une attaque. La domestique âgée, elle, s’est un soir bien coupé une veine du bras. Cottard est déjà en habit et refuse de la panser, alors que sa femme le lui demande timidement, au prétexte qu’il a son gilet blanc. Du coup, son épouse fait venir son chef de clinique pour le suppléer. Peut-être saisi de remords, Cottard en a été de mauvaise humeur toute la soirée.

 

*Il fallait qu’il fût appelé par une visite bien importante pour qu’il « lâchât » les Verdurin le mercredi, l’importance ayant trait, d’ailleurs, plutôt à la qualité du malade qu’à la gravité de la maladie. Car Cottard, quoique bon homme, renonçait aux douceurs du mercredi non pour un ouvrier frappé d’une attaque, mais pour le coryza d’un ministre. Encore, dans ce cas, disait-il à sa femme : « Excuse-moi bien auprès de Mme Verdurin. Préviens que j’arriverai en retard. Cette Excellence aurait bien pu choisir un autre jour pour être enrhumée. » Un mercredi, leur vieille cuisinière s’étant coupé la veine du bras, Cottard, déjà en smoking pour aller chez les Verdurin, avait haussé les épaules quand sa femme lui avait timidement demandé s’il ne pourrait pas panser la blessée : « Mais je ne peux pas, Léontine, s’était-il écrié en gémissant ; tu vois bien que j’ai mon gilet blanc. » Pour ne pas impatienter son mari, Mme Cottard avait fait chercher au plus vite le chef de clinique. Celui-ci, pour aller plus vite, avait pris une voiture, de sorte que la sienne entrant dans la cour au moment où celle de Cottard allait sortir pour le mener chez les Verdurin, on avait perdu cinq minutes à avancer, à reculer. Mme Cottard était gênée que le chef de clinique vît son maître en tenue de soirée. Cottard pestait du retard, peut-être par remords, et partit avec une humeur exécrable qu’il fallut tous les plaisirs du mercredi pour arriver à dissiper. IV

 

*Cottard, docile, avait dit à la Patronne : « Bouleversez-vous comme ça et vous me ferez demain 39 de fièvre », comme il aurait dit à la cuisinière : « Vous me ferez demain du ris de veau. » La médecine, faute de guérir, s’occupe à changer le sens des verbes et des pronoms. IV

 

 

Le cuisinier de la princesse de Parme

 

Sa patronne l’humilie en l’envoyant chez les Guermantes prendre la recette d’un plat que lui-même dédaigne. En même temps, il est grassement payé et roule carrosse.

 

*L’autre raison de l’amabilité que me montra la princesse de Parme était plus particulière. C’est qu’elle était persuadée d’avance que tout ce qu’elle voyait chez la duchesse de Guermantes, choses et gens, était d’une qualité supérieure à tout ce qu’elle avait chez elle. Chez toutes les autres personnes, elle agissait, il est vrai, comme s’il en avait été ainsi ; pour le plat le plus simple, pour les fleurs les plus ordinaires, elle ne se contentait pas de s’extasier, elle demandait la permission d’envoyer dès le lendemain chercher la recette ou regarder l’espèce par son cuisinier ou son jardinier en chef, personnages à gros appointements, ayant leur voiture à eux et surtout leurs prétentions professionnelles, et qui se trouvaient fort humiliés de venir s’informer d’un plat dédaigné ou prendre modèle sur une variété d’œillets laquelle n’était pas moitié aussi belle, aussi « panachée » de « chinages », aussi grande quant aux dimensions des fleurs, que celles qu’ils avaient obtenues depuis longtemps chez la princesse. III

 

 

Un cuisiner des Guermantes

 

Il réussit à merveille le gigot à la sauce béarnaise, mais un jour le plat est resté sur l’estomac de son patron qui le traite de « bougre ». Le duc considère que la cuisine et les vins sont de son ressort.

*— Allez-vous vous taire ? hurla le duc [de Guermantes à un valet de pied qui lui donne des nouvelles alarmantes d’Amanien d’Osmond], et se tournant vers Swann : « Quel bonheur qu’il soit vivant ! Il va reprendre des forces peu à peu. Il est vivant après une crise pareille. C’est déjà une excellente chose. On ne peut pas tout demander à la fois. Ça ne doit pas être désagréable un petit lavement d’huile camphrée. » Et le duc, se frottant les mains : « Il est vivant, qu’est-ce qu’on veut de plus ? Après avoir passé par où il a passé, c’est déjà bien beau. Il est même à envier d’avoir un tempérament pareil. Ah ! les malades, on a pour eux des petits soins qu’on ne prend pas pour nous. Il y a ce matin un bougre de cuisinier qui m’a fait un gigot à la sauce béarnaise, réussie à merveille, je le reconnais, mais justement à cause de cela, j’en ai tant pris que je l’ai encore sur l’estomac. Cela n’empêche qu’on ne viendra pas prendre de mes nouvelles comme de mon cher Amanien. On en prend même trop. Cela le fatigue. Il faut le laisser souffler. On le tue, cet homme, en envoyant tout le temps chez lui. » III

 

*M. de Guermantes, soit qu’il pensât précisément que les circonstances s’opposaient à de telles effusions, soit qu’il considérât que toute exagération de sentiment était l’affaire des femmes et que les hommes n’avaient pas plus à y voir que dans leurs autres attributions, sauf la cuisine et les vins, qu’il s’était réservés, y ayant plus de lumières que la duchesse, crut bien faire de ne pas alimenter, en s’y mêlant, cette conversation qu’il écoutait avec une visible impatience. VI 1864

 

 

Le chef de Zénaïde d’Heudicourt

 

Il a du talent, même s’il ne réussit pas tout, mais il a contre lui d’avoir unbe patronne avare. Alors, si avec lui on mange bien, on mange peu.

 

*— Il faut dire à Votre Altesse Royale, reprit le duc, que la cousine d’Oriane est supérieure, bonne, grosse, tout ce qu’on voudra, mais n’est pas précisément, comment dirai-je… prodigue.

— Oui, je sais, elle est très rapiate, interrompit la princesse.

— Je ne me serais pas permis l’expression, mais vous avez trouvé le mot juste. Cela se traduit dans son train de maison et particulièrement dans la cuisine, qui est excellente mais mesurée.

— Cela donne même lieu à des scènes assez comiques, interrompit M. de Bréauté. Ainsi, mon cher Basin, j’ai été passer à Heudicourt un jour où vous étiez attendus, Oriane et vous. On avait fait de somptueux préparatifs, quand, dans l’après-midi, un valet de pied apporta une dépêche que vous ne viendriez pas.

— Cela ne m’étonne pas ! dit la duchesse qui non seulement était difficile à avoir, mais aimait qu’on le sût.

— Votre cousine lit le télégramme, se désole, puis aussitôt, sans perdre la carte, et se disant qu’il ne fallait pas de dépenses inutiles envers un seigneur sans importance comme moi, elle rappelle le valet de pied : « Dites au chef de retirer le poulet », lui crie-t-elle. Et le soir je l’ai entendue qui demandait au maître d’hôtel : « Eh bien ? et les restes du bœuf d’hier ? Vous ne les servez pas ? »

— Du reste, il faut reconnaître que la chère y est parfaite, dit le duc, qui croyait en employant cette expression se montrer ancien régime. Je ne connais pas de maison où l’on mange mieux.

— Et moins, interrompit la duchesse.

— C’est très sain et très suffisant pour ce qu’on appelle un vulgaire pedzouille comme moi, reprit le duc ; on reste sur sa faim.

— Ah ! si c’est comme cure, c’est évidemment plus hygiénique que fastueux. D’ailleurs, ce n’est pas tellement bon que cela, ajouta Mme de Guermantes, qui n’aimait pas beaucoup qu’on décernât le titre de meilleure table de Paris à une autre qu’à la sienne. Avec ma cousine, il arrive la même chose qu’avec les auteurs constipés qui pondent tous les quinze ans une pièce en un acte ou un sonnet. C’est ce qu’on appelle des petits chefs-d’œuvre, des riens qui sont des bijoux, en un mot, la chose que j’ai le plus en horreur. La cuisine chez Zénaïde n’est pas mauvaise, mais on la trouverait plus quelconque si elle était moins parcimonieuse. Il y a des choses que son chef fait bien, et puis il y a des choses qu’il rate. J’y ai fait comme partout de très mauvais dîners, seulement ils m’ont fait moins mal qu’ailleurs parce que l’estomac est au fond plus sensible à la quantité qu’à la qualité. III

 

 

Le chef de la mère d’Andrée

 

Ses petits pois ne sont pas assez fondants selon sa patronne qui voudrait que, mariée, ait un chef et deux cochers.

 

*Albertine passait tous les ans quelques semaines dans la famille d’un régent de la Banque de France, président du Conseil d’administration d’une grande Compagnie de chemins de fer. La femme de ce financier recevait des personnages importants et n’avait jamais dit son « jour » à la mère d’Andrée, laquelle trouvait cette dame impolie, mais n’en était pas moins prodigieusement intéressée par tout ce qui se passait chez elle. Aussi exhortait-elle tous les ans Andrée à inviter Albertine, dans leur villa, parce que, disait-elle, c’était une bonne œuvre d’offrir un séjour à la mer à une fille qui n’avait pas elle-même les moyens de voyager et dont la tante ne s’occupait guère ; la mère d’Andrée n’était probablement pas mue par l’espoir que le régent de la Banque et sa femme apprenant qu’Albertine était choyée par elle et sa fille, concevraient d’elles deux une bonne opinion ; à plus forte raison n’espérait-elle pas qu’Albertine pourtant si bonne et adroite, saurait la faire inviter, ou tout au moins faire inviter Andrée aux garden-parties du financier. Mais chaque soir à dîner, tout en prenant un air dédaigneux et indifférent, elle était enchantée d’entendre Albertine lui raconter ce qui s’était passé au château pendant qu’elle y était, les gens qui y avaient été reçus et qu’elle connaissait presque tous de vue ou de nom. Même la pensée qu’elle ne les connaissait que de cette façon, c’est-à-dire ne les connaissait pas (elle appelait cela connaître les gens « de tout temps ») donnait à la mère d’Andrée une pointe de mélancolie tandis qu’elle posait à Albertine des questions sur eux d’un air hautain et distrait, du bout des lèvres, et eût pu la laisser incertaine et inquiète sur l’importance de sa propre situation si elle ne s’était rassurée elle-même et replacée dans la « réalité de la vie » en disant au maître d’hôtel : « Vous direz au chef que ses petits pois ne sont pas assez fondants. » Elle retrouvait alors sa sérénité. Et elle était bien décidée à ce qu’Andrée n’épousât qu’un homme d’excellente famille naturellement, mais assez riche pour qu’elle pût elle aussi avoir un chef et deux cochers. II

 

 

Le cuisinier des Verdurin

 

À la soirée des Verdurin à la Raspelière, la patronne vante ses qualités pour attirer le Héros.

 

*[Mme Verdurin au Héros :] je compte que vous ne me lâchez pas pour mercredi prochain. J’ai entendu que vous aviez un goûter à Rivebelle avec votre cousine, M. de Charlus, je ne sais plus encore qui. Vous devriez arranger de transporter tout ça ici, ça serait gentil, un petit arrivage en masse. Les communications sont on ne peut plus faciles, les chemins sont ravissants ; au besoin je vous ferai chercher. Je ne sais pas, du reste, ce qui peut vous attirer à Rivebelle, c’est infesté de rastaquouères. Vous croyez peut-être à la réputation de la galette. Mon cuisinier les fait autrement bien. Je vous en ferai manger, moi, de la galette normande, de la vraie, et des sablés, je ne vous dis que ça. Ah ! si vous tenez à la cochonnerie qu’on sert à Rivebelle, ça je ne veux pas, je n’assassine pas mes invités, Monsieur, et, même si je voulais, mon cuisinier ne voudrait pas faire cette chose innommable et changerait de maison. Ces galettes de là-bas, on ne sait pas avec quoi c’est fait. Je connais une pauvre fille à qui cela a donné une péritonite qui l’a enlevée en trois jours. IV

 

*Concluons : vous viendrez avec votre cousine. C’est convenu. Bien. Au moins, ici, vous aurez tous les deux à manger. À Féterne c’est la faim et la soif. Ah ! par exemple, si vous aimez les rats, allez-y tout de suite, vous serez servi à souhait. Et on vous gardera tant que vous voudrez. Par exemple, vous mourrez de faim. Du reste, quand j’irai, je dînerai avant de partir. Et pour que ce soit plus gai, vous devriez venir me chercher. Nous goûterions ferme et nous souperions en rentrant. Aimez-vous les tartes aux pommes ? Oui, eh bien ! notre chef les fait comme personne. Vous voyez que j’avais raison de dire que vous étiez fait pour vivre ici. Venez donc y habiter. IV

 

*— Mon cher — collègue, dit-il à Brichot, après avoir délibéré dans son esprit si « collègue » était le terme qui convenait, j’ai une sorte de — désir pour savoir s’il y a d’autres arbres dans la — nomenclature de votre belle langue — française — latine — normande. Madame (il voulait dire Mme Verdurin quoiqu’il n’osât la regarder) m’a dit que vous saviez toutes choses. N’est-ce pas précisément le moment ? — Non, c’est le moment de manger », interrompit Mme Verdurin qui voyait que le dîner n’en finissait pas. « Ah ! bien ; répondit le Scandinave, baissant la tête dans son assiette, avec un sourire triste et résigné. Mais je dois faire observer à Madame que, si je me suis permis ce questionnaire — pardon, ce questation — c’est que je dois retourner demain à Paris pour dîner chez la Tour d’Argent ou chez l’Hôtel Meurice. Mon confrère — français — M. Boutroux, doit nous y parler des séances de spiritisme — pardon, des évocations spiritueuses — qu’il a contrôlées. — Ce n’est pas si bon qu’on dit, la Tour d’Argent, dit Mme Verdurin agacée. J’y ai même fait des dîners détestables. — Mais est-ce que je me trompe, est-ce que la nourriture qu’on mange chez Madame n’est pas de la plus fine cuisine française ? — Mon Dieu, ce n’est pas positivement mauvais, répondit Mme Verdurin radoucie. Et si vous venez mercredi prochain ce sera meilleur. — Mais je pars lundi pour Alger, et de là je vais à Cap. Et quand je serai à Cap de Bonne-Espérance, je ne pourrai plus rencontrer mon illustre collègue — pardon, je ne pourrai plus rencontrer mon confrère. » Et il se mit, par obéissance, après avoir fourni ces excuses rétrospectives, à manger avec une rapidité vertigineuse. IV

 

*[Journal inédit des Goncourt :] Dans le verre de Venise que j’ai devant moi, une riche bijouterie de rouges est mise par un extraordinaire léoville acheté à la vente de M. Montalivet et c’est un amusement pour l’imagination de l’œil et aussi, je ne crains pas de le dire, pour l’imagination de ce qu’on appelait autrefois la gueule, de voir apporter une barbue qui n’a rien des barbues pas fraîches qu’on sert sur les tables les plus luxueuses et qui ont pris dans les retards du voyage le modelage sur leur dos de leurs arêtes, une barbue qu’on sert non avec la colle à pâte que préparent sous le nom de sauce blanche, tant de chefs de grande maison, mais avec de la véritable sauce blanche, faite avec du beurre à cinq francs la livre, de voir apporter cette barbue dans un merveilleux plat Tching-Hon traversé par les pourpres rayages d’un coucher de soleil sur une mer où passe la navigation drôlatique d’une bande de langoustes, au pointillis grumeleux, si extraordinairement rendu qu’elles semblent avoir été moulées sur des carapaces vivantes, plat dont le marli est fait de la pêche à la ligne par un petit Chinois d’un poisson qui est un enchantement de nacreuse couleur par l’argentement azuré de son ventre. Comme je dis à Verdurin le délicat plaisir que ce doit être pour lui que cette raffinée mangeaille dans cette collection comme aucun prince n’en possède à l’heure actuelle derrière ses vitrines : « On voit bien que vous ne le connaissez pas, me jette mélancoliquement la maîtresse de maison, et elle me parle de son mari comme d’un original maniaque, indifférent à toutes ces jolités, un maniaque, répète-t-elle, oui, absolument cela, un maniaque qui aurait plutôt l’appétit d’une bouteille de cidre, bue dans la fraîcheur un peu encanaillée d’une ferme normande. » VII

 

 

Le restaurateur de Dives (Calvados)

 

À l’enseigne Guillaume le Conquérant, il rivalise en qualité et en prix avec les palaces.

 

*tout le monde a connu à Dives un restaurateur normand, propriétaire de « Guillaume le Conquérant », qui s’était bien gardé — chose très rare — de donner à son hôtellerie le luxe moderne d’un hôtel et qui, lui-même millionnaire, gardait le parler, la blouse d’un paysan normand et vous laissait venir le voir faire lui-même, dans la cuisine, comme à la campagne, un dîner qui n’en était pas moins infiniment meilleur et encore plus cher que dans les plus grands palaces. V

 

 

Une cuisinière mijotant l’insulte

 

*Sans doute Françoise ne négligeait aucun adjuvant, celui de la diction et de l’attitude par exemple. Comme (si elle ne croyait jamais ce que nous lui disions et que nous souhaitions qu’elle crût) elle admettait sans l’ombre d’un doute ce que toute personne de sa condition lui racontait de plus absurde et qui pouvait en même temps choquer nos idées, autant sa manière d’écouter nos assertions témoignait de son incrédulité, autant l’accent avec lequel elle rapportait (car le discours indirect lui permettait de nous adresser les pires injures avec impunité) le récit d’une cuisinière qui lui avait raconté qu’elle avait menacé ses maîtres et en avait obtenu, en les traitant devant tout le monde de « fumier », mille faveurs, montrait que c’était pour elle parole d’Évangile. Françoise ajoutait même : « Moi, si j’avais été patronne je me serais trouvée vexée. » Nous avions beau, malgré notre peu de sympathie originelle pour la dame du quatrième, hausser les épaules, comme à une fable invraisemblable, à ce récit d’un si mauvais exemple, le ton de la narratrice savait prendre le cassant, le tranchant de la plus indiscutable et plus exaspérante affirmation. III

 

Demain, des vrais de vrai !

 

Parole de proustiste…

Patrice Louis

 

 

 


CATEGORIES : Décorticage/ AUTHOR : patricelouis

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