Succulents aristocrates russes

Succulents aristocrates russes

 

Voici deux grands absents de l’Index des noms de personnes du Proust de la Pléiade. Ils sont nommément cités dans la Recherche, mais snobés car attachés à une recette de cuisine.

 

Ils sont pourtant chéris par une fine gueule, un gourmet, un maître du palais, le marquis de Norpois. Le diplomate d’À la recherche du temps perdu se pourlèche les babines en évoquant le bœuf du premier et le pudding du second.

 

Levons nos verres à Pavel Alexandrovitch Stroganof et à Charles Robert de Nesselrode. Ils sont tous les deux comtes de la Russie impériale. Dans les deux cas, c’est un cuisinier français attaché à leur maison qui crée le mets.

 

Commençons par le plat servi à Norpois :

*Françoise, surexcitée par l’ambition de réussir pour un invité de marque un dîner enfin semé de difficultés dignes d’elle, s’était donné une peine qu’elle ne prenait plus quand nous étions seuls et avait retrouvé sa manière incomparable de Combray.

— Voilà ce qu’on ne peut obtenir au cabaret, je dis dans les meilleurs : une daube de bœuf où la gelée ne sente pas la colle, et où le bœuf ait pris parfum des carottes, c’est admirable ! Permettez-moi d’y revenir, ajouta-t-il en faisant signe qu’il voulait encore de la gelée. Je serais curieux de juger votre Vatel maintenant sur un mets tout différent, je voudrais, par exemple, le trouver aux prises avec le bœuf Stroganof. II

 

Le général-adjudant Stroganof (1774-1817) est un dignitaire galonné de la cour du tsar. Né et élevé à Paris, il grandit à Saint-Petersbourg. Lieutenant, il séjourne en Suisse puis dans sa ville natale qu’il retrouve lors de la Révolution. Il y adhère au Club des Jacobins et devient l’amant de Théroigne de Méricourt. Outrée, Catherine II ordonne son retour en Russie.

Il fait toute sa carrière politique et militaire auprès d’Alexandre 1er.

 

Le bœuf Stroganof est une adaptation de la de fricassée de bœuf au palais russe, en ajoutant de la crème fraîche aigre, et en donnant au plat le nom du comte, selon la tradition qui marie les riches aristocrates à la riche nourriture. Dans son édition de 1871, le livre Cadeau aux jeunes maîtresses de maison livre la recette du Govjadina po-strogonovski, s gorchitseju (bœuf moutarde à la Stroganov) : des cubes de bœuf (pas des bandes) légèrement farinés et sautés, avec de la moutarde, du bouillon et une petite quantité de crème aigre, pas d’oignons ni de champignons.

Une recette de 1912 y rajoute des oignons, du concentré de tomates, et des allumettes de pommes de terre croustillantes, qui sont considérés comme le plat d’accompagnement traditionnel en Russie. La version donnée dans le Larousse Gastronomique de 1938 comprend des bandes de bœuf et des oignons, avec de la moutarde ou des tomates.

 

Achevons le même repas avec le dessert :

*[M. de Norpois aux parents du Héros :] Comment encore un pudding à la Nesselrode ! Ce ne sera pas de trop de la cure de Carlsbad pour me remettre d’un pareil festin de Lucullus. II

 

Karl Vassilievitch Nesselrode (1780-1862) est diplomate. Né à Lisbonne où son père est ambassadeur de Russie, il appartient à une famille westphalienne établie en Livonie. Il fait ses études à Berlin et s’engage dans la marine impériale de son pays.

Il commence sa carrière dans la diplomatie sous Alexandre Ier, nommé ambassadeur à La Haye et à Berlin, puis conseiller d’ambassade à Paris en 1807. Il prend part à toutes les grandes négociations de l’époque, signe des traités et participe activement au congrès de Vienne.

Il devient en 1821 ministre des Affaires étrangères. C’est lui qui fait conclure le traité de Londres qui, en 1840, écarte la France de Louis-Philippe  du concert européen, qualifié par Chateaubriand de « Waterloo diplomatique ». En 1848, pendant le printemps des peuples, Nesselrode appuie l’Autriche dans sa répression du soulèvement hongrois. Après la guerre de Crimée, perdue face à une coalition comprenant la France, en 1856, il prépare le traité de Paris.

 

Le pudding à la Nesselrode est un dessert glacé, gâteau composé de châtaignes, d’amandes, de fruits candis, de sucre, de sirop de pamplemousse, de lait, de crème, de marasquin et de xérès, d’œufs et de sel.

C’est une création du chef du diplomate, un certain Monsieur Mouy (ou Mony), à moins que ce dernier ne l’ait copiée sur une recette d’Antonin Carême. « Le roi des chefs et le chef des rois » était furieux de cet emprunt et du nom étranger donné à ce dessert.

 

Pas de quoi en faire tout un plat ? Si !

 

Parole de proustiste…

Patrice Louis

 

PS : Il n’existe pas de « poire Berma », mais une « pêche Melba » dessert créé en 1893 par Auguste Escoffier pour la soprano colorature australienne Nellie Melba. Il se compose d’une demi-pêche pochée dans un sirop vanillé léger, accompagnée de glace à la vanille et de coulis de framboise.

 

 


CATEGORIES : Décorticage/ AUTHOR : patricelouis

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