Biscuit et biscotte

Biscuit et biscotte

 

Voilà deux mots différents disant exactement la même chose, durcis pareillement, mais signifiant deux aliments différents, le premier étant français et le second importé d’Italie.

Le biscuit (mot né en 1538 selon le Robert), cuit deux fois, est un gâteau sec et la biscotte (né en 1807), de biscotto, du pain grillé. La pâtisserie comporte du sucre, ce qui n’est pas le cas pour la biscotte utilisée comme provision pour les marins et les troupes en campagne.

Si l’on en croit les hommes de l’art, seule la biscotte mérite son nom car le biscuit, lui, est cuit puis séché — pas recuit. Je le tiens d’un nouvel ami, Jean-Yves qui, avec son épouse Geneviève, possède une maison ceinte de douves dans un coin caché du nord d’Illiers-Combray — à ce stade c’est au moins un manoir.

Il sait de quoi il parle puisqu’il a dirigé le géant de la biscotte créé par Charles Heudebert, boulanger de Nanterre, au début du XXe siècle, afin d’éviter la perte des pains invendus. Féru de nutrition, le réinventeur (car l’aliment existait déjà) reprend en slogan le précepte de Voltaire : « Régime vaut mieux que médecine ».

Mais ce blogue n’ayant pas pour vocation de se spécialiser dans les histoires du pain, recentrons-nous sur notre sujet — d’autant que Jean-Yves est passé à autre chose, musicien et fou de jazz.

 

Reprenons donc les trois étapes de la naissance du petit gâteau proustien où il est question de pain grillé et de biscotte. Elles peuvent être reconstituées grâce à la publication des Manuscrits de la Madeleine par les Édition de Saints-Pères (voir la chronique Madeleine, biscotte, pain grillé et croissant).

 

Premier jet :

 

Correction :

 

Version finale :

 

Pour autant, la biscotte et le pain grillé ne disparaissent pas de la Recherche, curieusement associés à une grève au Canada, dans Le Côté de Guermantes !

 

Parole de proustiste…

Patrice Louis

 

 

 

Les extraits

*[Françoise] Ma tante se résignait à se priver un peu d’elle pendant notre séjour, sachant combien ma mère appréciait le service de cette bonne si intelligente et active, qui était aussi belle dès cinq heures du matin dans sa cuisine, sous son bonnet dont le tuyautage éclatant et fixe avait l’air d’être en biscuit, que pour aller à la grand’messe ; 37

*Car, au fond permanent d’œufs, de côtelettes, de pommes de terre, de confitures, de biscuits, qu’elle ne nous annonçait même plus, Françoise ajoutait — selon les travaux des champs et des vergers, le fruit de la marée, les hasards du commerce, les politesses des voisins et son propre génie, et si bien que notre menu, comme ces quatre-feuilles qu’on sculptait au XIIIe siècle au portail des cathédrales, reflétait un peu le rythme des saisons et les épisodes de la vie — : une barbue parce que la marchande lui en avait garanti la fraîcheur, une dinde parce qu’elle en avait vu une belle au marché de Roussainville-le-Pin, des cardons à la moelle parce qu’elle ne nous en avait pas encore fait de cette manière-là, un gigot rôti parce que le grand air creuse et qu’il avait bien le temps de descendre d’ici sept heures, des épinards pour changer, des abricots parce que c’était encore une rareté, des groseilles parce que dans quinze jours il n’y en aurait plus, des framboises que M. Swann avait apportées exprès, des cerises, les premières qui vinssent du cerisier du jardin après deux ans qu’il n’en donnait plus, du fromage à la crème que j’aimais bien autrefois, un gâteau aux amandes parce qu’elle l’avait commandé la veille, une brioche parce que c’était notre tour de l’offrir. I

*mon grand-père m’appelant et me désignant la haie de Tansonville, me dit : « Toi qui aimes les aubépines, regarde un peu cette épine rose ; est-elle jolie ! » En effet c’était une épine, mais rose, plus belle encore que les blanches. Elle aussi avait une parure de fête, — de ces seules vraies fêtes que sont les fêtes religieuses, puisqu’un caprice contingent ne les applique pas comme les fêtes mondaines à un jour quelconque qui ne leur est pas spécialement destiné, qui n’a rien d’essentiellement férié — mais une parure plus riche encore, car les fleurs attachées sur la branche, les unes au-dessus des autres, de manière à ne laisser aucune place qui ne fût décorée, comme des pompons qui enguirlandent une houlette rococo, étaient « en couleur », par conséquent d’une qualité supérieure selon l’esthétique de Combray si l’on en jugeait par l’échelle des prix dans le « magasin » de la Place ou chez Camus où étaient plus chers ceux des biscuits qui étaient roses. I

*L’esprit des Guermantes — entité aussi inexistante que la quadrature du cercle, selon la duchesse, qui se jugeait la seule Guermantes à le posséder — était une réputation comme les rillettes de Tours ou les biscuits de Reims. III

 

*[Françoise :] Ici, encore ce matin, nous n’avons pas seulement eu le temps de casser la croûte. Tout se fait à la sauvette.

Elle était surtout exaspérée par les biscottes de pain grillé que mangeait mon père. Elle était persuadée qu’il en usait pour faire des manières et la faire « valser ». « Je peux dire, approuvait le jeune valet de pied, que j’ai jamais vu ça ! » Il le disait comme s’il avait tout vu et si en lui les enseignements d’une expérience millénaire s’étendaient à tous les pays et à leurs usages parmi lesquels ne figurait nulle part celui du pain grillé. « Oui, oui, grommelait le maître d’hôtel, mais tout cela pourrait bien changer, les ouvriers doivent faire une grève au Canada et le ministre a dit l’autre soir à Monsieur qu’il a touché pour ça deux cent mille francs. » Le maître d’hôtel était loin de l’en blâmer, non qu’il ne fût lui-même parfaitement honnête, mais croyant tous les hommes politiques véreux, le crime de concussion lui paraissait moins grave que le plus léger délit de vol. Il ne se demandait même pas s’il avait bien entendu cette parole historique et il n’était pas frappé de l’invraisemblance qu’elle eût été dite par le coupable lui-même à mon père, sans que celui-ci l’eût mis dehors. Mais la philosophie de Combray empêchait que Françoise pût espérer que les grèves du Canada eussent une répercussion sur l’usage des biscottes : « Tant que le monde sera monde, voyez-vous, disait-elle, il y aura des maîtres pour nous faire trotter et des domestiques pour faire leurs caprices. » III

 

 


CATEGORIES : Décorticage/ AUTHOR : patricelouis

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