L’asperge fédératrice

L’asperge fédératrice

 

De la famille des Asparagacae, l’asperge est cultivée et consommée comme plante potagère en France depuis le XVe siècle.

Elle est blanche, verte ou violette.

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Citée vingt-et-une fois dans À la recherche du temps perdu, elle réunit toutes les classes.

À Combray, elle pousse chez le curé (de petites méchantes asperges de rien), chez Mme Callot et chez Mme Imbert (grosses comme le bras).

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Chez tante Léonie, Françoise les sert fréquemment à la famille du Héros (à toutes les sauces), ce qui inquiète la vieille dame (une vraie maladie, vous allez en fatiguer nos Parisiens), mais la cuisinière la rassure (ils aiment ça, ils ne les mangeront pas avec le dos de la cuiller).

Dans sa tâche, Françoise est aidée par une fille de cuisine enceinte particulièrement chargée de « plumer » les asperges. Ce rôle révèle sa méchanceté car la malheureuse éplucheuse  est allergique au point qu’elle devra quitter son office.

Le Héros, lui, éprouve un ravissement devant leurs couleurs (outremer, rose, mauve, azur, irisées, arc-en-ciel, bleu) même si leur consommation l’envoie sur le pot.

À Tansonville, Charles Swann cultive un plant d’asperges.

(Photo PL)

(Photo PL)

 

À Paris, la duchesse de Guermantes les sert avec une sauce mousseline au Héros.

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Son mari conseille de manger les vertes avec des œufs.

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Mais, surtout, Basin peste contre un tableau d’Elstir représentant une botte que Swann veut lui faire acheter, bien trop coûteux à son goût.

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Albertine, elle, a envie de belles asperges d’Argenteuil.

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De quoi ravir des estomacs gourmands.

 

Parole de proustiste…

Patrice Louis

 

 

 

Les extraits :

*Mme Imbert qui tenait des asperges deux fois grosses comme celles de la mère Callot ; tâchez donc de savoir par sa bonne où elle les a eues. Vous qui, cette année, nous mettez des asperges à toutes les sauces, vous auriez pu en prendre de pareilles pour nos voyageurs.

— Il n’y aurait rien d’étonnant qu’elles viennent de chez M. le Curé, disait Françoise.

— Ah ! je vous crois bien, ma pauvre Françoise, répondait ma tante en haussant les épaules, chez M. le Curé ! Vous savez bien qu’il ne fait pousser que de petites méchantes asperges de rien. Je vous dis que celles-là étaient grosses comme le bras. Pas comme le vôtre, bien sûr, mais comme mon pauvre bras qui a encore tant maigri cette année. I

 

*Madame Octave, il va falloir que je vous quitte, je n’ai pas le temps de m’amuser, voilà bientôt dix heures, mon fourneau n’est seulement pas éclairé, et j’ai encore à plumer mes asperges.

— Comment, Françoise, encore des asperges ! mais c’est une vraie maladie d’asperges que vous avez cette année, vous allez en fatiguer nos Parisiens !

— Mais non, madame Octave, ils aiment bien ça. Ils rentreront de l’église avec de l’appétit et vous verrez qu’ils ne les mangeront pas avec le dos de la cuiller. I

 

*L’année où nous mangeâmes tant d’asperges, la fille de cuisine habituellement chargée de les « plumer » était une pauvre créature maladive, dans un état de grossesse déjà assez avancé quand nous arrivâmes à Pâques, et on s’étonnait même que Françoise lui laissât faire tant de courses et de besogne, car elle commençait à porter difficilement devant elle la mystérieuse corbeille, chaque jour plus remplie, dont on devinait sous ses amples sarraux la forme magnifique. I

 

*Je m’arrêtais à voir sur la table, où la fille de cuisine venait de les écosser, les petits pois alignés et nombrés comme des billes vertes dans un jeu ; mais mon ravissement était devant les asperges, trempées d’outremer et de rose et dont l’épi, finement pignoché de mauve et d’azur, se dégrade insensiblement jusqu’au pied, — encore souillé pourtant du sol de leur plant, — par des irisations qui ne sont pas de la terre. Il me semblait que ces nuances célestes trahissaient les délicieuses créatures qui s’étaient amusées à se métamorphoser en légumes et qui, à travers le déguisement de leur chair comestible et ferme, laissaient apercevoir en ces couleurs naissantes d’aurore, en ces ébauches d’arc-en-ciel, en cette extinction de soirs bleus, cette essence précieuse que je reconnaissais encore quand, toute la nuit qui suivait un dîner où j’en avais mangé, elles jouaient, dans leurs farces poétiques et grossières comme une féerie de Shakespeare, à changer mon pot de chambre en un vase de parfum.

La pauvre Charité de Giotto, comme l’appelait Swann, chargée par Françoise de les « plumer », les avait près d’elle dans une corbeille, son air était douloureux, comme si elle ressentait tous les malheurs de la terre ; et les légères couronnes d’azur qui ceignaient les asperges au-dessus de leurs tuniques de rose étaient finement dessinées, étoile par étoile, comme le sont dans la fresque les fleurs bandées autour du front ou piquées dans la corbeille de la Vertu de Padoue. Et cependant, Françoise tournait à la broche un de ces poulets, comme elle seule savait en rôtir, qui avaient porté loin dans Combray l’odeur de ses mérites, et qui, pendant qu’elle nous les servait à table, faisaient prédominer la douceur dans ma conception spéciale de son caractère, l’arôme de cette chair qu’elle savait rendre si onctueuse et si tendre n’étant pour moi que le propre parfum d’une de ses vertus. I

 

*nous apprîmes que si cet été-là nous avions mangé presque tous les jours des asperges, c’était parce que leur odeur donnait à la pauvre fille de cuisine chargée de les éplucher des crises d’asthme d’une telle violence qu’elle fut obligée de finir par s’en aller. I

 

*L’air était chaud ; c’étaient les plus beaux jours du printemps. Et il avait beau traverser une ville de pierre pour se rendre en quelque hôtel clos, ce qui était sans cesse devant ses yeux, c’était un parc qu’il possédait près de Combray, où, dès quatre heures, avant d’arriver au plant d’asperges, grâce au vent qui vient des champs de Méséglise, on pouvait goûter sous une charmille autant de fraîcheur qu’au bord de l’étang cerné de myosotis et de glaïeuls, et où, quand il dînait, enlacées par son jardinier, couraient autour de la table les groseilles et les roses. I

 

*— Tenez, justement, me dit Mme de Guermantes en attachant sur moi un regard souriant et doux et parce qu’en maîtresse de maison accomplie elle voulait, sur l’artiste qui m’intéressait particulièrement, laisser paraître son savoir et me donner au besoin l’occasion de faire montre du mien, tenez, me dit-elle en agitant légèrement son éventail de plumes tant elle était consciente à ce moment-là qu’elle exerçait pleinement les devoirs de l’hospitalité et, pour ne manquer à aucun, faisant signe aussi qu’on me redonnât des asperges sauce mousseline, tenez, je crois justement que Zola a écrit une étude sur Elstir, ce peintre dont vous avez été regarder quelques tableaux tout à l’heure — les seuls du reste que j’aime de lui, ajouta-t-elle. III

 

*[Le duc de Guermantes :] Swann avait le toupet de vouloir nous faire acheter une Botte d’Asperges. Elles sont même restées ici quelques jours. Il n’y avait que cela dans le tableau, une botte d’asperges précisément semblables à celles que vous êtes en train d’avaler. Mais moi je me suis refusé à avaler les asperges de M. Elstir. Il en demandait trois cents francs. Trois cents francs une botte d’asperges ! Un louis, voilà ce que ça vaut, même en primeurs ! Je l’ai trouvée roide. III

 

*M. de Guermantes ayant déclaré (suite aux asperges d’Elstir et à celles qui venaient d’être servies après le poulet financière) que les asperges vertes poussées à l’air et qui, comme dit si drôlement l’auteur exquis qui signe E. de Clermont-Tonnerre, « n’ont pas la rigidité impressionnante de leurs sœurs » devraient être mangées avec des œufs : « Ce qui plaît aux uns déplaît aux autres, et vice versa, répondit M. de Bréauté. III

 

*Pourtant Albertine me consentait le sacrifice de la romaine pourvu que je lui promisse de faire acheter, dans quelques jours, à la marchande qui crie : « J’ai de la belle asperge d’Argenteuil, j’ai de la belle asperge. » V

 

 

 


CATEGORIES : Décorticage/ AUTHOR : patricelouis

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