Reconversion ?

Reconversion ?

 

Vous ai-je dit qu’à Illiers-Combray il n’y avait plus de charcuterie mais que la boucherie avait rouvert ?

Je n’ai pas souvenir que la première vendait du bœuf en gelée aux carottes et le nouveau boucher n’en propose pas. Le plus proustien des plats n’est à la carte d’aucun restaurant de la ville ni de son environ.

 

Y aurait-il un créneau à occuper ? Je ne me suis jamais posé la question. Seulement, l’autre jour, pour la seconde fois depuis que je suis installé dans la cité de Léonie et de Françoise, j’ai confectionné ce mets qu’appréciait le marquis de Norpois (voir la chronique Mon bœuf en gelée). J’avais en effet pour hôtes des êtres qui me sont chers et qui, Proustiens, méritaient un traitement exceptionnel. Ayant vu grand, j’avais acheté force viande (paleron, gîte et joue de bœuf, pied de veau), légumes (carottes, petits pois, poireau, céleri) et ingrédients divers (bouquet garni, oignons, ail, clous de girofle, coriandre, gélatine, persil), vin blanc…

 

Pendant 24 heures, je n’ai fait que peler, éplucher, couper, chauffer, dorer, bouillir, écumer, frémir, égoutter, filtrer, amollir, diluer, refroidir, désosser, trancher, geler, mélanger, garnir, verser, reposer, démouler.

 

Voici le résultat :

Terrine 1 Terrine 2 Terrine 3

 

Rassurez-vous, j’ai trouvé assez de connaissances à qui faire partager ces terrines de bœuf en gelée aux carottes.

 

Et si un jour je devais envisager une reconversion des nourritures spirituelles à d’autres, alimentaires, je sais ce qu’il me reste à faire.

 

Parole de proustiste…

Patrice Louis

 

 

 

Les extraits :

*Et depuis la veille, Françoise, heureuse de s’adonner à cet art de la cuisine pour lequel elle avait certainement un don, stimulée, d’ailleurs, par l’annonce d’un convive nouveau, et sachant qu’elle aurait à composer, selon des méthodes sues d’elle seule, du bœuf à la gelée, vivait dans l’effervescence de la création ; II

*Le bœuf froid aux carottes fit son apparition, couché par le Michel-Ange de notre cuisine sur d’énormes cristaux de gelée pareils à des blocs de quartz transparent.

— Voilà ce qu’on ne peut obtenir au cabaret, je dis dans les meilleurs : une daube de bœuf où la gelée ne sente pas la colle, et où le bœuf ait pris parfum des carottes, c’est admirable ! Permettez-moi d’y revenir, ajouta-t-il en faisant signe qu’il voulait encore de la gelée. II

*« L’Ambassadeur, lui dit ma mère, assure que nulle part on ne mange de bœuf froid et de soufflés comme les vôtres. » Françoise avec un air de modestie et de rendre hommage à la vérité, l’accorda, sans être, d’ailleurs, impressionnée par le titre d’ambassadeur ; elle disait de M. de Norpois, avec l’amabilité due à quelqu’un qui l’avait prise pour un « chef » : « C’est un bon vieux comme moi. » II

*« Ils font cuire trop à la va-vite, répondit-elle en parlant des grands restaurateurs, et puis pas tout ensemble. Il faut que le bœuf, il devienne comme une éponge, alors il boit tout le jus jusqu’au fond. Pourtant il y avait un de ces Cafés [le Café Anglais] où il me semble qu’on savait bien un peu faire la cuisine. Je ne dis pas que c’était tout à fait ma gelée, mais c’était fait bien doucement et les soufflés ils avaient bien de la crème. » II

*«Et, ajoutai-je, du moment que depuis tant d’années vous n’avez pas su apprendre [en matière de toilette et de prononciation], vous n’apprendrez jamais. Vous pouvez vous en consoler, cela ne vous empêche pas d’être une très brave personne, de faire à merveille le bœuf à la gelée, et encore mille autres choses. IV

*D’ailleurs, comme les individualités (humaines ou non) sont dans un livre faites d’impressions nombreuses, qui prises de bien des jeunes filles, de bien des églises, de bien des sonates, servent à faire une seule sonate, une seule église, une seule jeune fille, ne ferais-je pas mon livre de la façon que Françoise faisait ce bœuf mode, apprécié par M. de Norpois, et dont tant de morceaux de viande ajoutés et choisis enrichissaient la gelée ? VII

 

 


CATEGORIES : Chronique/ AUTHOR : patricelouis

2 comments to “Reconversion ?”

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  1. Si, pour subvenir à votre reconversion, vous utilisiez le crowdfunding, je souscrirais avec la même joie que je l’ai fait pour l’érection de la statue de Marcel Proust. Qu’on se le dise !

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