Ne pas confondre gratin et purée

Ne pas confondre gratin et purée

 

Quand il cuisine les mots, Marcel Proust n’ignore rien des recettes…

Ainsi, du « gratin » et de la « purée » : tous deux peuvent être à base de pommes de terre (mais pas que) ; toutefois, au sens figuré, populaire et familier, ils sont de sens contraire.

 

Pour cette recherche, je me suis adjoint les richesses du Trésor de la Langue Française informatisé (http://atilf.atilf.fr/). Ce dictionnaire cite à chaque fois À la recherche du temps perdu pour illustrer les définitions.

 

Passons rapidement sur le sens premier.

Gratin est un mot de la cuisine :

  1. Vieilli. Partie des aliments qui reste attachée en croûte brunie au fond et aux parois du récipient de cuisson.
  2. Au gratin. Selon un mode de cuisson qui consiste à passer au four certains mets que l’on a recouverts de sauce, de chapelure ou de fromage râpé pour les faire rissoler et dorer en surface.

− Croûte dorée qui se forme à la surface de ce plat; plat préparé de cette manière.

 

Proust en fait état :

*Quand, au moment de quitter l’église, je m’agenouillai devant l’autel, je sentis tout d’un coup, en me relevant, s’échapper des aubépines une odeur amère et douce d’amandes, et je remarquai alors sur les fleurs de petites places plus blondes, sous lesquelles je me figurai que devait être cachée cette odeur comme sous les parties gratinées le goût d’une frangipane ou sous leurs taches de rousseur celui des joues de Mlle Vinteuil. (I)

 

Purée est un mot de l’art culinaire :

Mets à base de légumes (parfois de fruits) cuits, écrasés et/ou passés.

 

Proust l’évoque aussi :

*Je ne doute pas qu’alors — comme le désir de la remplacer par des pommes de terre béchamel finissait au bout de quelque temps par naître du plaisir même que lui causait le retour quotidien de la purée dont elle ne se « fatiguait » pas, — elle ne tirât de l’accumulation de ces jours monotones auxquels elle tenait tant, l’attente d’un cataclysme domestique limité à la durée d’un moment mais qui la forcerait d’accomplir une fois pour toutes un de ces changements dont elle reconnaissait qu’ils lui seraient salutaires et auxquels elle ne pouvait d’elle-même se décider. (I)

*[Le docteur Cottard :] « Je n’ai pas l’habitude de répéter deux fois mes ordonnances. Donnez-moi une plume. Et surtout au lait. Plus tard, quand nous aurons jugulé les crises et l’agrypnie, je veux bien que vous preniez quelques potages, puis des purées, mais toujours au lait, au lait. (II)

*« Viens, viens, insistait Zénaïde [Mme d’Heudicourt] en vantant les bonnes choses qu’il y aurait à déjeuner. Tu mangeras une purée de marrons, je ne te dis que ça, et il y aura sept petites bouchées à la reine. — Sept petites bouchées, s’écria Oriane. Alors c’est que nous serons au moins huit ! » (III)

 

Mais c’est le sens second qui nous intéresse surtout :

Gratin

  1. Au fig. et fam. Élite de la société, d’une société mondaine, qui se distingue par ses titres, ses richesses, son esprit ou son élégance. Synon. élite, crème (fam.), dessus du panier (fam.). Dandy qui était la fleur du gratin (PROUST, Sodome, 1922, p. 952).
  2. anal. Élite d’un milieu, d’une profession. Le gratin des artistes.

Loc. adv. Faire gratin. Ressembler aux gens de la bonne société, faire chic. Elle lance des bêtises pour « faire gratin », ce qui est d’autant plus ridicule que rien n’est moins élégant que les Cambremer (PROUST, Sodome, 1922, p. 753).

Emploi adj. Qui fait partie de l’élite mondaine, chic.

 

Proust s’en régale :

*Même les neveux « gratins » à qui un camarade demandait de les mener dans le monde (Saint-Loup tout le premier) disaient : « Je vous conduirai chez ma tante Villeparisis, ou chez ma tante X…, c’est un salon intéressant. » (III)

 

*Sauf le prince Gilbert (l’époux aux idées surannées de « Marie Gilbert » et qui faisait asseoir sa femme à gauche quand ils se promenaient en voiture parce qu’elle était de moins bon sang, pourtant royal, que lui), mais il était une exception et faisait, absent, l’objet des railleries de la famille et d’anecdotes toujours nouvelles, les Guermantes, tout en vivant dans le pur « gratin » de l’aristocratie, affectaient de ne faire aucun cas de la noblesse. (III)

 

*[Saint-Loup au Héros sur des pensionnaires d’une maison de passe :] Tu verras, il y a même des jeunes filles, ajouta-t-il d’un air mystérieux. Il y a une petite demoiselle de… je crois d’Orgeville, je te dirai exactement, qui est la fille de gens tout ce qu’il y a de mieux ; la mère est plus ou moins née La Croix-l’Évêque, ce sont des gens du gratin, même un peu parents, sauf erreur, à ma tante Oriane. (IV)

 

*[Robert sur Mme de Cambremer née Legrandin :] De temps en temps elle est énervante, elle lance des bêtises pour « faire gratin », ce qui est d’autant plus ridicule que rien n’est moins élégant que les Cambremer, elle n’est pas toujours à la page, mais, somme toute, elle est encore dans les personnes les plus supportables à fréquenter. » (IV)

 

*Pour le père de ces Chenouville on disait notre oncle, car on n’était pas assez gratin à Féterne pour prononcer notre « onk », comme eussent fait les Guermantes, dont le baragouin voulu, supprimant les consonnes et nationalisant les noms étrangers, était aussi difficile à comprendre que le vieux français ou un moderne patois.) (IV)

 

*[Brichot :] — Je parlais, Dieu m’en pardonne, d’un dandy qui était la fleur du gratin (Mme Verdurin fronça les sourcils), environ le siècle d’Auguste (Mme Verdurin, rassurée par l’éloignement de ce gratin, prit une expression plus sereine), d’un ami de Virgile et d’Horace qui poussaient la flagornerie jusqu’à lui envoyer en pleine figure ses ascendances plus qu’aristocratiques, royales, en un mot je parlais de Mécène, d’un rat de bibliothèque qui était ami d’Horace, de Virgile, d’Auguste. Je suis sûr que M. de Charlus sait très bien à tous égards qui était Mécène. » (IV)

 

*Comme ils nous avaient invités à dîner, Albertine et moi, avec des amis de Saint-Loup, gens élégants de la région, propriétaires du château de Gourville et qui représentaient un peu plus que le gratin normand, dont Mme Verdurin, sans avoir l’air d’y toucher, était friande, je conseillai aux Cambremer d’inviter avec eux la Patronne. (IV)

 

*La duchesse hésitait encore par peur d’une scène de M. de Guermantes, devant Balthy et Mistinguett, qu’elle trouvait adorables mais avait décidément Rachel pour amie. Les nouvelles générations en concluaient que la duchesse de Guermantes, malgré son nom, devait être quelque demi castor qui n’avait jamais été tout à fait du gratin. (VII)

 

*[La duchesse de Guermantes :] Oui, cependant que tous les gens prétendus d’avant-garde comme ma nouvelle cousine, dit-elle en montrant ironiquement la princesse de Guermantes qui, pour Oriane, restait Mme Verdurin, l’auraient laissée crever de faim sans daigner l’entendre, je l’avais trouvée intéressante et je lui avais fait offrir un cachet pour venir jouer chez moi devant tout ce que nous faisions de mieux comme gratin. Je peux dire d’un mot un peu bête et prétentieux, car au fond le talent n’a besoin de personne, que je l’ai lancée. Bien entendu elle n’avait pas besoin de moi. » (VII)

 

Purée

  1. Pop. et fam.
  2. a) Gêne financière, dénuement, misère. Synon. dèche, débine, mouise, panade.
  3. méton. Personne sans ressource, pauvre, misérable. Synon. fauché. Elle eût, avec sa robe de laine noire et son bonnet démodé, fait sourire quelque noceur qui de son « rocking » eût murmuré « quelle purée ! » (PROUST, J. filles en fleurs, 1918, p. 678)

[À propos d’une chose ou d’une pers.] Avoir l’air, être, faire purée. Faire pauvre, misérable.

 

Proust s’en pourlèche aussi les babines :

*Peut-être sentait-elle que, si elle était arrivée inconnue au Grand-Hôtel de Balbec, elle eût, avec sa robe de laine noire et son bonnet démodé, fait sourire quelque noceur qui de son « rocking » eût murmuré « quelle purée ! » (II)

 

*je lui dis que Bloch m’en avait fait connaître [des maisons de passe], mais Robert me répondit que celle où allait Bloch devait être « extrêmement purée, le paradis du pauvre ». (IV)

 

[Cottard :] Vous me parliez de la duchesse de Guermantes. Je vais vous dire la différence : Mme Verdurin c’est une grande dame, la duchesse de Guermantes est probablement une purée. Vous saisissez bien la nuance, n’est-ce pas ? (IV)

 

À ma table, quand je reçois le gratin proustien, il m’arrive de servir une purée gratinée.

 

Parole de proustiste…

Patrice Louis

 

 

 

 


CATEGORIES : Décorticage/ AUTHOR : patricelouis

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