Les tables parisiennes de la Recherche

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Les tables parisiennes de la Recherche

 

Proust n’est pas connu pour avoir eu un fameux coup de fourchette, comme on dit pour les gastronomes bons vivants.

Tiens ! le couvert de table lui-même est présent dans À la Recherche du Temps perdu mais servi avec de curieuses sauces.

La première occurrence, dans À l’ombre des jeunes filles en fleurs, concerne un drôle de cleptomane à propos de Bergotte : « Et l’homme à barbiche,  et à nez en colimaçon avait des ruses de gentleman voleur de fourchettes, pour se rapprocher du fauteuil académique espéré ». Trois autres suivent.

Le Côté de Guermantes la cite une fois : « Alors ça te fait plaisir de te marier, Bibi ? » ne pouvait s’empêcher de s’exclamer le prince de Châtellerault, qui laissait tomber sa fourchette d’étonnement et de désespoir »

Dans Sodome et Gomorrhe, l’usage de l’ustensile est particulièrement troublant. Il sort de la bouche du père du Héros dans le récit d’un rêve : « cerfs, cerfs, Francis Jammes, fourchette ». Suit une seconde occurrence plus traditionnelle.

Enfin, Le Temps retrouvé, en fait l’équivalent de la madeleine pour un ressurgissement du passé, où le Héros se sent « rené » — avec une serviette et sa « raideur », des pavés et leur « inégalité », et un marteau frappant sur une roue de train. En réalité, Proust évoque d’abord, et par six fois, le bruit d’une cuiller qu’un domestique cogne contre une assiette, intercalant deux occurrences d’une fourchette.

L’ultime présence évoque l’« instrument nouveau » que peut représenter une « fourchette à homard » pour un convive novice en bonne tenue à table. C’est tout.

 

Mais je me suis laisser m’égarer avec ce goût immodéré de vouloir décortiquer la Recherche. Les restaurants sont l’objet de cette chronique. Et, d’abord, les parisiens. Ce sont de fréquents décors pour les personnages.

 

Honneurs d’abord aux boulevards qualifiés de grands, quintessence parisienne de ce type de voies. À partir de la Restauration et durant tout le XIXe siècle, les Boulevards des Italiens, des Capucines et de la Madeleine attirent les dandys et les bourgeois qui viennent s’y promener et s’y montrer. Dans un quartier qui abrite l’Opéra, les soirées sont animées par les nombreuses salles de spectacle qui y ont élu domicile. Les cafés participent de cet engouement festif et gourmand.

 

Le Café Anglais

13, boulevard des Italiens, 2e arr.

À son ouverture, le Café Anglais est un restaurant fréquenté principalement par des cochers et des domestiques. Ensuite, des acteurs et actrices populaires y ont également leurs habitudes. Ouvert en 1802 par François Georges Delaunay, il tient son nom du traité de paix d’Amiens signé cette année-là avec l’Angleterre.

On y déjeune « à la fourchette », on y mange à la carte, on y commande les meilleurs bordeaux, bourgogne et l’« eau divine » de Saint-Pierre-sur-Dives, village natal du propriétaire des lieux. Les Delaunay quittent le Café Anglais en 1836.

Alexandre Delhomme l’achète en 1855. Il embauche le chef Adolphe Dugléré qui en fait un des meilleurs restaurants de Paris. À la fin du Second Empire, il est le plus snob de tous les cafés et le plus couru dans toute l’Europe. Bien que sa façade soit austère, l’intérieur est particulièrement décoré : boiseries d’acajou et de noyer, miroirs patinés à la feuille d’or, etc. Ses vingt-deux salons et cabinets particuliers accueillent une clientèle aisée accompagnée de « cocottes ». Le restaurant disparaît en 1913.

Il a inspiré les écrivains. Stendhal disait « Trois soupers par semaine au Café Anglais et je suis au courant de ce qui se dit à Paris. » Musset, Dumas, Sue sont des habitués. Balzac y fait y référence dans Le Père Goriot : Delphine de Nucingen y dîne avec Eugène de Rastignac ; et dans Illusions perdues : Lucien de Rubempré y rencontre Rastignac et Henri de Marsa. Flaubert, dans L’Éducation sentimentale met en scène un grand déjeuner entre Frédéric et Rosanette au Café Anglais. Babette, le personnage éponyme du roman de Karen Blixen, Le Dîner de Babette, est une cuisinière renommée du Café Anglais qui se réfugie au Danemark pour fuir la répression de la Commune de Paris.

Le Café Anglais

Le Café Anglais

 

La terrasse du Café Anglais

La terrasse du Café Anglais

 

 

 

 

 

 

 

Proust l’évoque aussi :

*Il [Swann] poussa jusqu’à la Maison Dorée, entra deux fois chez Tortoni et, sans l’avoir vue davantage, venait de ressortir du Café Anglais, marchant à grands pas, l’air hagard, pour rejoindre sa voiture qui l’attendait au coin du boulevard des Italiens, quand il heurta une personne qui venait en sens contraire : c’était Odette (I)

*[Françoise :] « … il y avait un de ces Cafés où il me semble qu’on savait bien un peu faire la cuisine. Je ne dis pas que c’était tout à fait ma gelée, mais c’était fait bien doucement et les soufflés ils avaient bien de la crème. » «Est-ce Henry ? demanda mon père qui nous avait rejoints et appréciait beaucoup le restaurant de la place Gaillon où il avait à dates fixes des repas de corps. « Oh non! dit Françoise avec une douceur qui cachait un profond dédain, je parlais d’un petit restaurant. Chez cet Henry c’est très bon bien sûr, mais c’est pas un restaurant, c’est plutôt… un bouillon ! » « Weber » ? « Ah! non, Monsieur, je voulais dire un bon restaurant. Weber c’est dans la rue Royale, ce n’est pas un restaurant, c’est une brasserie. Je ne sais pas si ce qu’ils vous donnent est servi. Je crois qu’ils n’ont même pas de nappe, ils posent cela comme cela sur la table, va comme je te pousse. » « Cirro ? » Françoise sourit : « Oh! là je crois qu’en fait de cuisine il y a surtout des dames du monde. (Monde signifiait pour Françoise demi-monde.) Dame, il faut ça pour la jeunesse. » Nous nous apercevions qu’avec son air de simplicité Françoise était pour les cuisiniers célèbres une plus terrible « camarade » que ne peut l’être l’actrice la plus envieuse et la plus infatuée. Nous sentîmes pourtant qu’elle avait un sentiment juste de son art et le respect des traditions, car elle ajouta : « Non, je veux dire un restaurant où c’est qu’il y avait l’air d’avoir une bien bonne petite cuisine bourgeoise. C’est une maison encore assez conséquente. Ça travaillait beaucoup. Ah ! on en ramassait des sous là-dedans (Françoise, économe, comptait par sous, non par louis comme les décavés). Madame connaît bien là-bas à droite sur les grands boulevards, un peu en arrière… » Le restaurant dont elle parlait avec cette équité mêlée d’orgueil et de bonhomie, c’était… le Café Anglais. (II)

*[Sur une actrice, son jeune amant très riche et deux hommes très en vue de l’aristocratie :] Pendant ce trajet la route bordée de pommiers qui part de Balbec n’était pour eux que la distance qu’il fallait franchir — peu distincte dans la nuit noire de celle qui séparait leurs domiciles parisiens du Café Anglais ou de la Tour d’Argent, avant d’arriver au petit restaurant élégant où tandis que les amis du jeune homme riche l’enviaient d’avoir une maîtresse si bien habillée (II)

 

La Maison d’Or ou Maison Dorée

20, boulevard des Italiens, IXe arr.

À l’angle du boulevard des Italiens et de la rue d’Artois (aujourd’hui Laffitte), est érigé, vers 1840, le bâtiment de la Maison Dorée. À l’origine, le restaurant s’appelle Le Café Hardy. Mais en raison de son aménagement luxueux, des peintures, des glaces, des dorures sur les balustrades et les balcons, le public lui donna l’appellation de Maison Dorée. Au plus près des théâtres et lieux de divertissement.  Il est fréquenté par la bourgeoisie et les gens en vue. Le restaurant est divisé en deux parties, l’une sur le boulevard réservée au « tout venant », l’autre, rue Laffitte, pour les habitués de marque, à l’abri des curieux, dans de luxueux cabinets. Le plus demandé est le n° 6, fréquenté par ce qui compte le plus à Paris : princes, comtes et marquis et excentriques fortunés. On peut croiser le futur Edouard VII et lord Seymour. La cave somptueuse avec ses quatre-vingt mille bouteilles attire tout ce qui compte comme noceurs et de fêtards de la capitale. C’est là que le chef Casimir Moisson aurait créé le tournedos Rossini pour le compositeur italien, un habitué. C’est aussi à la Maison Dorée que se tient la huitième et dernière exposition des Impressionnistes en 1886.

La Maison Dorée

La Maison Dorée

La Maison Dorée devenue le siège de BNP-Paribas

La Maison Dorée devenue le siège de BNP-Paribas

 

 

 

 

 

 

 

Le restaurant ferme ses portes en 1902.

*Swann se fit conduire dans les derniers restaurants ; c’est la seule hypothèse du bonheur qu’il avait envisagée avec calme ; il ne cachait plus maintenant son agitation, le prix qu’il attachait à cette rencontre et il promit en cas de succès une récompense à son cocher, comme si en lui inspirant le désir de réussir qui viendrait s’ajouter à celui qu’il en avait lui-même, il pouvait faire qu’Odette, au cas où elle fût déjà rentrée se coucher, se trouvât pourtant dans un restaurant du boulevard. Il poussa jusqu’à la Maison Dorée, entra deux fois chez Tortoni et, sans l’avoir vue davantage, venait de ressortir du Café Anglais, marchant à grands pas, l’air hagard, pour rejoindre sa voiture qui l’attendait au coin du boulevard des Italiens, quand il heurta une personne qui venait en sens contraire : c’était Odette ; elle lui expliqua plus tard que n’ayant pas trouvé de place chez Prévost, elle était allée souper à la Maison Dorée dans un enfoncement où il ne l’avait pas découverte, et elle regagnait sa voiture. (I)

*il [Swann] revit tout, les pétales neigeux et frisés du chrysanthème qu’elle lui avait jeté dans sa voiture, qu’il avait gardé contre ses lèvres — l’adresse en relief de la « Maison Dorée » sur la lettre où il avait lu : « Ma main tremble si fort en vous écrivant » […] il fut jaloux de ceux dont il s’était dit souvent sans trop souffrir, « elle les aime peut-être », maintenant qu’il avait échangé l’idée vague d’aimer, dans laquelle il n’y a pas d’amour, contre les pétales du chrysanthème et l’« en tête » de la Maison d’Or, qui, eux en étaient pleins. (I)

*il [Swann] se mit à trembler à la pensée que le jour de cette fête de Paris-Murcie où il avait reçu d’elle la lettre qu’il avait si précieusement gardée, elle déjeunait peut-être avec Forcheville à la Maison d’Or. Elle lui jura que non. « Pourtant la Maison d’Or me rappelle je ne sais quoi que j’ai su ne pas être vrai », lui dit-il pour l’effrayer. « Oui, que je n’y étais pas allée le soir où je t’ai dit que j’en sortais quand tu m’avais cherchée chez Prévost […] C’est vrai que je n’avais pas été à la Maison Dorée, que je sortais de chez Forcheville. J’avais vraiment été chez Prévost, ça c’était pas de la blague, il m’y avait rencontrée et m’avait demandé d’entrer regarder ses gravures. Mais il était venu quelqu’un pour le voir. Je t’ai dit que je venais de la Maison d’Or parce que j’avais peur que cela ne t’ennuie. (I)

 

Le Café Tortoni

22, boulevard des Italiens, IXe arr.

Le glacier Tortoni est fondé en fondé en 1798 et ferme ses portes en 1893, remplacé par le café Brébant. Balzac le cite souvent dans les romans de la Comédie humaine, Stendhal évoque la salle de billard de Tortoni dans Le Rouge et le Noir, Maupassant l’évoque dans sa nouvelle intitulée Un lâche (Contes du jour et de la nuit), ainsi que dans Pierre et Jean. Jules Barbey d’Aurevilly fréquente le Café Tortoni.

« Avant que les Grands Cercles de Paris n’eussent pris les développements que nous voyons aujourd’hui, le café Tortoni et le Café de Paris, se complétant l’un par l’autre, étaient le rendez-vous de la, haute-société, particulièrement de 1830 à 1848. Quiconque voulait être qualifié comme étant du monde ne manquait pas de passer chaque jour à 5 heures devant Tortoni où s’échangeaient les nouvelles du jour, les paris de courses, les paris excentriques, les récits de mystifications amusantes alors très en vogue. On s’entassait sur le perron de Tortoni ; puis l’on se répandait sur le boulevard, sans jamais dépasser la partie comprise entre la rue du Helder et la rue Lepeletier, pour se retrouver le soir à l’Opéra. Le boulevard des Italiens, appelé autrefois le boulevard de Gahd, était donc le centre du mouvement et des plaisirs élégants. » Étude et récits sur Alfred de Musset par la vicomtesse de Janzé, 1891

Tortoni

Tortoni

06 Tortoni

* Il [Swann] poussa jusqu’à la Maison Dorée, entra deux fois chez Tortoni [à la recherche d’Odette] (I)

 

Le Café de la Paix

5, place de l’Opéra, IXe arr.

Il est créé en 1862. De pur style Napoléon III au bas d’un luxueux immeuble haussmannien, il doit son succès à l’ouverture de l’opéra Garnier et de la création de l’avenue de l’Opéra en 1875. En 1896, y sont organisées des projections du cinéma naissant. Il est voisin du Jockey Club. Parmi ses hôtes de marque : Zola, Maupassant, Tchaïkovski, Massenet, Wilde, Gide et Proust.

Le Café de la Paix

Le Café de la Paix

 

*Chez plusieurs engagés, appartenant à d’autres escadrons, jeunes bourgeois riches qui ne voyaient la haute société aristocratique que du dehors et sans y pénétrer, la sympathie qu’excitait en eux ce qu’ils savaient du caractère de Saint-Loup se doublait du prestige qu’avait à leurs yeux le jeune homme que souvent, le samedi soir, quand ils venaient en permission à Paris, ils avaient vu souper au Café de la Paix avec le duc d’Uzès et le prince d’Orléans. (III)

 

La Taverne de l’Olympia

Angle du boulevard des Capucines et de la rue Caumartin, IXe arr.

« Ouverte toute la nuit. Déjeuners, dîners et soupers ». Disparue au début du XXe siècle.

08 Taverne de l'Olympia

*Robert aurait voulu demander à son amie [Rachel] qui étaient Lucienne et Germaine, les choses qu’elles lui eussent dites si elle était montée dans leur compartiment, à quoi elles eussent ensemble, elle et ses camarades, passé une journée qui eût peut-être fini comme divertissement suprême, après les plaisirs du skating, à la taverne de l’Olympia, si lui, Robert, et moi n’avions pas été présents. (III]

 

Cirro [en réalité, Ciro’s]

8, rue Daunou, IIe arr.

Dès avant la Grande Guerre, la rue Daunou, entre l’Opéra et la place Vendôme, se signale comme la plus américaine des voies parisiennes. Au rez-de-chaussée de l’Hôtel Daunou, le Ciro’s que fréquente la haute société se fait aussi dancing. C’est la première chaîne chic de restaurants, avec des établissements à Monte-Carlo, Paris, Londres et Biarritz.

Le Ciro's

Le Ciro’s

 

*[Françoise :] « … il y avait un de ces Cafés où il me semble qu’on savait bien un peu faire la cuisine. Je ne dis pas que c’était tout à fait ma gelée, mais c’était fait bien doucement et les soufflés ils avaient bien de la crème. » « Est-ce Henry ? demanda mon père qui nous avait rejoints et appréciait beaucoup le restaurant de la place Gaillon où il avait à dates fixes des repas de corps. « Oh non! dit Françoise avec une douceur qui cachait un profond dédain, je parlais d’un petit restaurant. Chez cet Henry c’est très bon bien sûr, mais c’est pas un restaurant, c’est plutôt… un bouillon ! » « Weber » ? « Ah! non, Monsieur, je voulais dire un bon restaurant. Weber c’est dans la rue Royale, ce n’est pas un restaurant, c’est une brasserie. Je ne sais pas si ce qu’ils vous donnent est servi. Je crois qu’ils n’ont même pas de nappe, ils posent cela comme cela sur la table, va comme je te pousse. » « Cirro ? » Françoise sourit : « Oh! là je crois qu’en fait de cuisine il y a surtout des dames du monde. (Monde signifiait pour Françoise demi-monde.) Dame, il faut ça pour la jeunesse. » (II)

 

Henry

Place Gaillon, IIe arr.

Restaurant.

 

La place Gaillon

La place Gaillon

 

*[Françoise :] « … il y avait un de ces Cafés où il me semble qu’on savait bien un peu faire la cuisine. Je ne dis pas que c’était tout à fait ma gelée, mais c’était fait bien doucement et les soufflés ils avaient bien de la crème. » « Est-ce Henry ? demanda mon père qui nous avait rejoints et appréciait beaucoup le restaurant de la place Gaillon où il avait à dates fixes des repas de corps. « Oh non! dit Françoise avec une douceur qui cachait un profond dédain, je parlais d’un petit restaurant. Chez cet Henry c’est très bon bien sûr, mais c’est pas un restaurant, c’est plutôt… un bouillon ! » « Weber » ? « Ah! non, Monsieur, je voulais dire un bon restaurant. Weber c’est dans la rue Royale, ce n’est pas un restaurant, c’est une brasserie. Je ne sais pas si ce qu’ils vous donnent est servi. Je crois qu’ils n’ont même pas de nappe, ils posent cela comme cela sur la table, va comme je te pousse. » « Cirro ? » Françoise sourit : « Oh! là je crois qu’en fait de cuisine il y a surtout des dames du monde. (Monde signifiait pour Françoise demi-monde.) Dame, il faut ça pour la jeunesse. » (II, 39)

 

Les Bouillons Duval

Restaurants bon marché.

En 1855,  Pierre-Louis Duval, boucher fournisseur de la table impériale installé 15, rue Coquillière, propose aux « forts » des Halles un repas constitué d’une pièce de bœuf accompagnée d’un bouillon. Sur son enseigne il fait inscrire « Venez à moi vous tous qui souffrez de l’estomac, je vous restaurerai », traduction d’une formule de l’Évangile, en latin, inscrite à la devanture d’un prédécesseur, « Venite ad me, omite qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos », à l’origine du mot « restaurant ». Les serveuses portent le tablier blanc des bouchers. Le succès est tel qu’un demi-siècle plus tard, il y a deux cents cinquante bouillons Duval à Paris (dont trois à l’Exposition universelle de 1889). Alexandre Duval son fils et successeur, sera surnommé « Godefroy de Bouillon. Duval, c’est la première chaîne de restauration économique.

Les serveuses d'un Bouillon Duval

Les serveuses d’un Bouillon Duval

12 Bouillon Duval 2

Renoir, Serveuse du Bouillon Duval

Renoir, Serveuse du Bouillon Duval

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

*Enfin, mon pauvre ami, continua M. de Charlus, tout cela est épouvantable et nous avons plus que d’ennuyeux articles à déplorer. On parle de vandalisme, de statues détruites. Mais est-ce que la destruction de tant de merveilleux jeunes gens, qui étaient des statues polychromes incomparables, n’est pas du vandalisme aussi ? Est-ce qu’une ville qui n’aura plus de beaux hommes ne sera pas comme une ville dont toute la statuaire aurait été brisée ? Quel plaisir puis-je avoir à aller dîner au restaurant quand j’y suis servi par de vieux bouffons moussus qui ressemblent au père Didon, si ce n’est pas par des femmes en cornette qui me font croire que je suis entré au bouillon Duval ? Parfaitement, mon cher, et je crois que j’ai le droit de parler ainsi parce que le Beau est tout de même le Beau dans une matière vivante. Le grand plaisir d’être servi par des êtres rachitiques, portant binocles, dont le cas d’exemption se lit sur le visage !  (VII)

 

Colombin

Angle des rues Cambon et du Mont-Thabor, Ier, arr.

Salon de thé.

Colombin

Colombin

 

* [Mme Swann :] « Quand viendrez-vous ? Demain ? On vous fera des toasts aussi bons que chez Colombin. Non ? Vous êtes un vilain », disait-elle, car depuis qu’elle aussi commençait à avoir un salon, elle prenait les façons de Mme Verdurin, son ton de despotisme minaudier. Les toasts m’étant d’ailleurs aussi inconnus que Colombin, cette dernière promesse n’aurait pu ajouter à ma tentation. (II)

*Swann quand il n’aima plus Mme Swann mais une femme qui servait le thé chez ce même Colombin où Mme Swann avait cru quelque temps qu’il était chic d’aller, comme au thé de la rue Royale, Swann savait très bien sa valeur mondaine, se rappelant Twickenham, n’avait aucun doute sur les raisons pour lesquelles il allait plutôt chez Colombin que chez la duchesse de Broglie et savait parfaitement qu’eût-il été lui-même mille fois moins « chic », cela ne l’eût pas empêché davantage d’aller chez Colombin où à l’hôtel Ritz puisque tout le monde peut y aller en payant. Sans doute les amis de Bloch ou de Swann se rappelaient eux aussi la petite société juive ou les invitations à Twickenham et ainsi les amis, comme des «moi», un peu moins distincts de Swann et de Bloch, ne séparaient pas dans leur mémoire du Bloch élégant d’aujourd’hui, le Bloch sordide d’autrefois, du Swann de chez Colombin des derniers jours le Swann de Buckingham Palace. (VII)

 

Prunier

9, rue Duphot, Ier arr.

Alfred Duphot propose « tout ce qui vient de la mer », poissons, huîtres, coquillages et crustacés dans son restaurant créé avec son épouse Catherine, en 1872, rue d’Antin. Il s’installe trois ans plus tard rue Duphot. L’établissement est d’abord fréquenté par une clientèle de passage, jusqu’au jour où Catherine invite deux de ses anciens employeurs, la princesse russe Hélène Dolgoruki — longtemps maîtresse du Tsar Alexandre II —, et le grand Rabbin de Paris, qui reviendront accompagnés de leurs prestigieux amis. La Maison Prunier devient dès lors l’endroit de prédilection des hommes politiques et d’affaires, éditeurs de presse, et grands de ce monde. Le prince Orloff, Sarah Bernhardt, Oscar Wilde, Georges Clemenceau et Arthur Meyer s’y succèdent. À cette époque, avec la nouvelle alliance Franco-Russe de 1892, le Tout Paris se passionne pour la Russie. Les Grands Ducs et leurs officiers organisent de fastueuses réceptions au restaurant, et c’est pour satisfaire leurs exigences et leurs goûts qu’Alfred commence à importer du caviar. L’entreprise dispose de ses propres chalutiers et de plusieurs parcs à huîtres, employant plus de six cents coursiers, les « canaques », qui livrent les huîtres directement chez les riches clients.

Un "canaque" de Prunier

Un « canaque » de Prunier

 

*[Albertine :] Oh ! des huîtres, j’en ai si envie ! » Heureusement, Albertine, moitié inconstance, moitié docilité, oubliait vite ce qu’elle avait désiré, et avant que j’eusse eu le temps de lui dire qu’elle les aurait meilleures chez Prunier, elle voulait successivement tout ce qu’elle entendait crier par la marchande de poissons (V)

 

L’Hôtel Meurice

228, rue de Rivoli, 1er arr.

En face du Jardin des Tuileries, c’est un palace. Créé par Augustin Meurice particulièrement pour les touristes anglais, il s’installe à son emplacement actuel en 1835. La clientèle huppée suit. De la Monatchie de Juillet à la IIIe République, il accueille la haute société : souverains, aristocrates, artoistes, écrivains. Tous apprécient la qualité du service, le raffinement des chambres et des salons, et l’exceptionnelle situation de l’hôtel au cœur de Paris, proche des boutiques de luxe et du centre du pouvoir.

Au début du XXe siècle, Le Meurice change de direction. L’un des actionnaires de la nouvelle société, Arthur Million, est le propriétaire du Café de la Paix, de Weber et de Ledoyen, qui veut concurrencer le Ritz.

Son restaurant est inspiré du Salon de la Paix du Château de Versailles, avec miroirs anciens, lustres en cristal, bronzes, marbres et fresques.

Le restaurant du Meurice

Le restaurant du Meurice

 

*[un illustre philosophe norvégien, chez Mme Verdurin :] je dois retourner demain à Paris pour dîner chez la Tour d’Argent ou chez l’Hôtel Meurice. (IV)

 

L’Hôtel Ritz

15, place Vendôme, 1er arr.

Il est considéré comme l’un des plus beaux et des plus luxueux hôtels au monde. Il est fondé par l’hôtelier suisse César Ritz, en collaboration avec le chef Auguste Escoffier.

Ancien hôtel de Gramont, il ouvre ses portesen 1898 au cours d’une fastueuse réception, et devient dès lors le lieu prisé de la bonne société.

Proust s’y sent tellement chez lui qu’il est appelé le Proust du Ritz.

Le Ritz

Le Ritz

 

*« Je ne fais aucune objection à une glace, mon Albertine chérie, mais laissez-moi vous la commander, je ne sais pas moi-même si ce sera chez Poiré-Blanche, chez Rebattet, au Ritz, enfin je verrai. (V)

*Pour les glaces (car j’espère bien que vous ne m’en commanderez que prises dans ces moules démodés qui ont toutes les formes d’architecture possible), toutes les fois que j’en prends, temples, églises, obélisques, rochers, c’est comme une géographie pittoresque que je regarde d’abord et dont je convertis ensuite les monuments de framboise ou de vanille en fraîcheur dans mon gosier.» Je trouvais que c’était un peu trop bien dit, mais elle sentit que je trouvais que c’était bien dit et elle continua, en s’arrêtant un instant, quand sa comparaison était réussie, pour rire de son beau rire qui m’était si cruel parce qu’il était si voluptueux : « Mon Dieu, à l’hôtel Ritz je crains bien que vous ne trouviez des colonnes Vendôme de glace, de glace au chocolat ou à la framboise, et alors il en faut plusieurs pour que cela ait l’air de colonnes votives ou de pylônes élevés dans une allée à la gloire de la Fraîcheur. Ils font aussi des obélisques de framboise qui se dresseront de place en place dans le désert brûlant de ma soif et dont je ferai fondre le granit rose au fond de ma gorge qu’elles désaltéreront mieux que des oasis (et ici le rire profond éclata, soit de satisfaction de si bien parler, soit par moquerie d’elle-même de s’exprimer par images si suivies, soit, hélas! par volupté physique de sentir en elle quelque chose de si bon, de si frais, qui lui causait l’équivalent d’une jouissance). Ces pics de glace du Ritz ont quelquefois l’air du mont Rose, et même, si la glace est au citron, je ne déteste pas qu’elle n’ait pas de forme monumentale, qu’elle soit irrégulière, abrupte, comme une montagne d’Elstir. Il ne faut pas qu’elle soit trop blanche alors, mais un peu jaunâtre, avec cet air de neige sale et blafarde qu’ont les montagnes d’Elstir. La glace a beau ne pas être grande, qu’une demi-glace si vous voulez, ces glaces au citron-là sont tout de même des montagnes réduites à une échelle toute petite, mais l’imagination rétablit les proportions, comme pour ces petits arbres japonais nains qu’on sent très bien être tout de même des cèdres, des chênes, des mancenilliers; si bien qu’en en plaçant quelques-uns le long d’une petite rigole, dans ma chambre, j’aurais une immense forêt descendant vers un fleuve et où les petits enfants se perdraient. De même, au pied de ma demi-glace jaunâtre au citron, je vois très bien des postillons, des voyageurs, des chaises de poste sur lesquels ma langue se charge de faire rouler de glaciales avalanches qui les engloutiront (la volupté cruelle avec laquelle elle dit cela excita ma jalousie); de même, ajouta-t-elle, que je me charge avec mes lèvres de détruire, pilier par pilier, ces églises vénitiennes d’un porphyre qui est de la fraise et de faire tomber sur les fidèles ce que j’aurai épargné. Oui, tous ces monuments passeront de leur place de pierre dans ma poitrine où leur fraîcheur fondante palpite déjà. (V)

*Je suis sûr, me dit-il [Saint-Loup], que dans tous les grands hôtels on a dû voir les juives américaines en chemise, serrant sur leur sein décati le collier de perles qui leur permettra d’épouser un duc décavé. L’hôtel Ritz, ces soirs-là, doit ressembler à l’Hôtel du libre échange. (VII)

*eût-il été lui-même [Swann] mille fois moins « chic », cela ne l’eût pas empêché davantage d’aller chez Colombin où à l’hôtel Ritz puisque tout le monde peut y aller en payant. (VII)

 

Le Thé de la rue Royale

16, rue Royale, VIIIe arr.

En 1862, Louis Ernest Ladurée, minotier, crée sa boulangerie. La Madeleine est alors un quartier d’affaires en pleine croissance, où sont installés des artisans du luxe français.

En 1871, un incendie permet la reconstruction de la boulangerie, et sa transformation en pâtisserie. Le peintre Jules Chéret est chargé de la décoration. En s’inspirant des techniques utilisées pour peindre les plafonds de l’opéra Garnier, il donne relief et profondeur aux plafonds. Il les orne de petits anges joufflus, notamment celui que l’on désigne comme l’« ange pâtissier », qui inspirera plus tard tous les éléments graphiques de la maison.

Sous le Second Empire, Paris a connu un fort développement des cafés, qui se veulent de plus en plus luxueux. Avec les restaurants chics de la place de la Madeleine, ces cafés deviennent des lieux de rendez-vous réputés. Les Parisiens se mettent à sortir, les femmes veulent faire de nouvelles rencontres, mais les salons et cercles littéraires ne sont plus à la mode. L’épouse d’Ernest, Jeanne Souchard, a l’idée de mélanger les styles : le café traditionnel parisien, et la pâtisserie, qui donne naissance à l’un des tout premiers salons de thé de Paris. L’avantage de ce salon sur certains cafés est que les femmes peuvent être accueillies en toute liberté.

Ladurée, rue Royale

Ladurée, rue Royale

Ladurée, l'intérieur

Ladurée, l’intérieur

 

 

 

 

 

 

 

 

*quand elle [Odette] avait l’air heureux parce qu’elle devait aller à la Reine Topaze, ou que son regard devenait sérieux, inquiet et volontaire, si elle avait peur de manquer la rite des fleurs ou simplement l’heure du thé, avec muffins et toasts, au « Thé de la Rue Royale » où elle croyait que l’assiduité était indispensable pour consacrer la réputation d’élégance d’une femme, Swann, transporté comme nous le sommes par le naturel d’un enfant ou par la vérité d’un portrait qui semble sur le point de parler, sentait si bien l’âme de sa maîtresse affleurer à son visage qu’il ne pouvait résister à venir l’y toucher avec ses lèvres. (I)

* Swann quand il n’aima plus Mme Swann mais une femme qui servait le thé chez ce même Colombin où Mme Swann avait cru quelque temps qu’il était chic d’aller, comme au thé de la rue Royale, Swann savait très bien sa valeur mondaine (VII)

 

Weber

21, rue Royale, VIIIe arr.

Taverne anglaise puis brasserie, Weber est installée dans son immeuble de 1899 à 1961. Avant 1914, elle est le rendez-vous des écrivains, des journalistes et des artistes, fréquentée par les dessinateurs Forain et Caran-d’Ache, Paul-Jean Toulet, Léon Daudet — qui s’y rend avec Proust, son frère Lucien et Fernand Gregh —, les rédactions du Temps et du Figaro, des comédiens comme Marguerite Duval…

La rue Royale

La rue Royale

 

*[Françoise :] « … il y avait un de ces Cafés où il me semble qu’on savait bien un peu faire la cuisine. Je ne dis pas que c’était tout à fait ma gelée, mais c’était fait bien doucement et les soufflés ils avaient bien de la crème. » « Est-ce Henry ? demanda mon père qui nous avait rejoints et appréciait beaucoup le restaurant de la place Gaillon où il avait à dates fixes des repas de corps. « Oh non ! dit Françoise avec une douceur qui cachait un profond dédain, je parlais d’un petit restaurant. Chez cet Henry c’est très bon bien sûr, mais c’est pas un restaurant, c’est plutôt… un bouillon ! » « Weber » ? « Ah! non, Monsieur, je voulais dire un bon restaurant. Weber c’est dans la rue Royale, ce n’est pas un restaurant, c’est une brasserie. Je ne sais pas si ce qu’ils vous donnent est servi. Je crois qu’ils n’ont même pas de nappe, ils posent cela comme cela sur la table, va comme je te pousse. » « Cirro ? » Françoise sourit : « Oh ! là je crois qu’en fait de cuisine il y a surtout des dames du monde. (Monde signifiait pour Françoise demi-monde.) Dame, il faut ça pour la jeunesse. » (II)

 

Hôtel Majestic

Avenue Kléber, XVIe arr.

Il ouvre en 1907. À l’origine, il occupe l’hôtel particulier Basilewski, racheté par la reine Isabelle II d’Espagne, t renommé « palais de Castille » avant d’être cédé en 1904 à Léonard Tauber, fondateur de l’hôtel Régina et de l’hôtel Raphaël. Le propriétaire voyage à travers le monde entier durant trois ans en quête de mobilier et de nouvelles idées d’architecture pour l’ouverture de son hôtel de luxe.

Hôtel Majestic

Hôtel Majestic

*Sans doute dans les temps habituels de la paix une note mondaine subrepticement envoyée au Figaro ou au Gaulois aurait fait savoir à plus de monde que n’en pouvait tenir la salle à manger du Majestic que Brichot avait dîné avec la duchesse de Duras. (VII)

[Le 18 mai 1922, un couple d’Anglais riches, cultivés, cosmopolites, Sidney et Violet Schiff, donnent un grand souper dans une des salles à manger privées du Majestic. Plus habitués du Ritz, ils choisissent cet autre établissement de luxe parce que lui autorise l’orchestre à jouer après minuit. Il s’agit de fêter la première du ballet Le Renard de Stravinski interprété par les Ballets russes de Diaghilev avec une chorégraphie de Nijinska, la sœur de Nijinski. Diaghilev est tout à la fois l’invité et celui qui paie la soirée. Une quarantaine de convives sont présents, le Tout-Paris d’alors : des femmes du monde (la princesse Edmond de Polignac qui a commandité le ballet au compositeur) des émigrés russes —danseurs, musiciens, peintres, Stravinski — et Picasso, très investi dans la création des décors des ballets russes, mais qui s’ennuie. James Joyce arrive en titubant avec le café et Marcel Proust à deux heures et demi du matin. La rencontre tant attendue des deux génies est un fiasco. Ils n’ont rien à se dire et la littérature est absente de leur dialogue. Le Français se serait plaint de son estomac, l’Irlandais de sa mauvaise vue. De cette soirée, Joyce écrit : « Notre conversation s’est résumée au mot « non ». Proust m’a demandé si je connaissais le duc d’Untel. J’ai répondu non. Notre hôtesse lui a demandé s’il avait lu telle ou telle partie d’Ulysse, il a répondu non. Et ainsi de suite. »]

 

Le Bois de Boulogne a son adresse.

Le Chalet des Îles (appelé l’île du Bois)

XVIe arr.

Sur le lac inférieur, il est accessible par canotière. Napoléon III veut plaire à son Impératrice qui apprécie les chalets bernois : l’un d’eux est importé puis reconstruit. Il devient le salon littéraire à la mode, fréquenté de Proust à Zola.

Le Chalet des Îles

Le Chalet…

... des Îles

… des Îles

 

 

 

 

 

 

 

*Posséder Mme de Stermaria dans l’île du Bois de Boulogne où je l’avais invitée à dîner, tel était le plaisir que j’imaginais à toute minute. Il eût été naturellement détruit, si j’avais dîné dans cette île sans Mme de Stermaria; mais peut-être aussi fort diminué, en dînant, même avec elle, ailleurs. […]

Sans doute déjà, bien avant d’avoir reçu la lettre de Saint-Loup, et quand il ne s’agissait pas encore de Mme de Stermaria, l’île du Bois m’avait semblé faite pour le plaisir parce que je m’étais trouvé aller y goûter la tristesse de n’en avoir aucun à y abriter. C’est aux bords du lac qui conduisent à cette île et le long desquels, dans les dernières semaines de l’été, vont se promener les Parisiennes qui ne sont pas encore parties, que, ne sachant plus où la retrouver, et si même elle n’a pas déjà quitté Paris, on erre avec l’espoir de voir passer la jeune fille dont on est tombé amoureux dans le dernier bal de l’année, qu’on ne pourra plus retrouver dans aucune soirée avant le printemps suivant. Se sentant à la veille, peut-être au lendemain du départ de l’être aimé, on suit au bord de l’eau frémissante ces belles allées où déjà une première feuille rouge fleurit comme une dernière rose, on scrute cet horizon où, par un artifice inverse à celui de ces panoramas sous la rotonde desquels les personnages en cire du premier plan donnent à la toile peinte du fond l’apparence illusoire de la profondeur et du volume, nos yeux passant sans transition du parc cultivé aux hauteurs naturelles de Meudon et du mont Valérien ne savent pas où mettre une frontière, et font entrer la vraie campagne dans l’œuvre du jardinage dont ils projettent bien au delà d’elle-même l’agrément artificiel ; ainsi ces oiseaux rares élevés en liberté dans un jardin botanique et qui chaque jour, au gré de leurs promenades ailées, vont poser jusque dans les bois limitrophes une note exotique. Entre la dernière fête de l’été et l’exil de l’hiver, on parcourt anxieusement ce royaume romanesque des rencontres incertaines et des mélancolies amoureuses, et on ne serait pas plus surpris qu’il fût situé hors de l’univers géographique que si à Versailles, au haut de la terrasse, observatoire autour duquel les nuages s’accumulent contre le ciel bleu dans le style de Van der Meulen, après s’être ainsi élevé en dehors de la nature, on apprenait que là où elle recommence, au bout du grand canal, les villages qu’on ne peut distinguer, à l’horizon éblouissant comme la mer, s’appellent Fleurus ou Nimègue.

Et le dernier équipage passé, quand on sent avec douleur qu’elle ne viendra plus, on va dîner dans l’île ; au-dessus des peupliers tremblants, qui rappellent sans fin les mystères du soir plus qu’ils n’y répondent, un nuage rose met une dernière couleur de vie dans le ciel apaisé. Quelques gouttes de pluie tombent sans bruit sur l’eau antique, mais dans sa divine enfance restée toujours couleur du temps et qui oublie à tout moment les images des nuages et des fleurs. Et après que les géraniums ont inutilement, en intensifiant l’éclairage de leurs couleurs, lutté contre le crépuscule assombri, une brume vient envelopper l’île qui s’endort; on se promène dans l’humide obscurité le long de l’eau ou tout au plus le passage silencieux d’un cygne vous étonne comme dans un lit nocturne les yeux un instant grands ouverts et le sourire d’un enfant qu’on ne croyait pas réveillé. Alors on voudrait d’autant plus avoir avec soi une amoureuse qu’on se sent seul et qu’on peut se croire loin.

Mais dans cette île, où même l’été il y avait souvent du brouillard, combien je serais plus heureux d’emmener Mme de Stermaria maintenant que la mauvaise saison, que la fin de l’automne était venue. Si le temps qu’il faisait depuis dimanche n’avait à lui seul rendu grisâtres et maritimes les pays dans lesquels mon imagination vivait — comme d’autres saisons les faisaient embaumés, lumineux, italiens, — l’espoir de posséder dans quelques jours Mme de Stermaria eût suffi pour faire se lever vingt fois par heure un rideau de brume dans mon imagination monotonement nostalgique. En tous cas, le brouillard qui depuis la veille s’était élevé même à Paris, non seulement me faisait songer sans cesse au pays natal de la jeune femme que je venais d’inviter, mais comme il était probable que, bien plus épais encore que dans la ville, il devait le soir envahir le Bois, surtout au bord du lac, je pensais qu’il ferait pour moi de l’île des Cygnes un peu l’île de Bretagne dont l’atmosphère maritime et brumeuse avait toujours entouré pour moi comme un vêtement la pâle silhouette de Mme de Stermaria. Certes quand on est jeune, à l’âge que j’avais dans mes promenades du côté de Méséglise, notre désir, notre croyance confère au vêtement d’une femme une particularité individuelle, une irréductible essence. On poursuit la réalité. Mais à force de la laisser échapper, on finit par remarquer qu’à travers toutes ces vaines tentatives où on a trouvé le néant, quelque chose de solide subsiste, c’est ce qu’on cherchait. On commence à dégager, à connaître ce qu’on aime, on tâche à se le procurer, fût-ce au prix d’un artifice. Alors, à défaut de la croyance disparue, le costume signifie la suppléance à celle-ci par le moyen d’une illusion volontaire. Je savais bien qu’à une demi-heure de la maison je ne trouverais pas la Bretagne. Mais en me promenant enlacé à Mme de Stermaria, dans les ténèbres de l’île, au bord de l’eau, je ferais comme d’autres qui, ne pouvant pénétrer dans un couvent, du moins, avant de posséder une femme, l’habillent en religieuse. (III)

*Le premier rendez-vous avec elle, qui suivra bientôt, devrait refléter cet amour naissant. Il n’en est rien. Comme s’il était nécessaire que la vie matérielle eût aussi son premier stade, l’aimant déjà, nous lui parlons de la façon la plus insignifiante : « Je vous ai demandé de venir dîner dans cette île parce que j’ai pensé que ce cadre vous plairait. Je n’ai du reste rien de spécial à vous dire. Mais j’ai peur qu’il ne fasse bien humide et que vous n’ayez froid. — Mais non. — Vous le dites par amabilité. Je vous permets, Madame, de lutter encore un quart d’heure contre le froid, pour ne pas vous tourmenter, mais dans un quart d’heure, je vous ramènerai de force. Je ne veux pas vous faire prendre un rhume. » Et sans lui avoir rien dit, nous la ramenons, ne nous rappelant rien d’elle, tout au plus une certaine façon de regarder, mais ne pensant qu’à la revoir. Or, la seconde fois (ne retrouvant même plus le regard, seul souvenir, mais ne pensant plus malgré cela — encore bien davantage — qu’à la revoir) le premier stade est dépassé. Rien n’a eu lieu dans l’intervalle. Et pourtant, au lieu de parler du confort du restaurant, nous disons, sans que cela étonne la personne nouvelle, que nous trouvons laide, mais à qui nous voudrions qu’on parle de nous à toutes les minutes de sa vie : « Nous allons avoir fort à faire pour vaincre tous les obstacles accumulés entre nos cœurs. Pensez-vous que nous y arriverons ? Vous figurez-vous que nous puissions avoir raison de nos ennemis, espérer un heureux avenir ? » Mais ces conversations contrastées, d’abord insignifiantes, puis faisant allusion à l’amour, n’auraient pas lieu, j’en pouvais croire la lettre de Saint-Loup. Mme de Stermaria se donnerait dès le premier soir, je n’aurais donc pas besoin de convoquer Albertine chez moi, comme pis aller, pour la fin de la soirée. C’était inutile, Robert n’exagérait jamais et sa lettre était claire. (III)

*Je pensais avec joie combien, si ce temps durait, l’île serait demain plus lointaine encore et en tous cas entièrement déserte. (III)

*j’ouvris l’enveloppe. Sur la carte : Vicomtesse Alix de Stermaria, mon invitée avait écrit : « Je suis désolée, un contretemps m’empêche de dîner ce soir avec vous à l’île du Bois. Je m’en faisais une fête. Je vous écrirai plus longuement de Stermaria. Regrets. Amitiés. » Je restai immobile, étourdi par le choc que j’avais reçu. À mes pieds étaient tombées la carte et l’enveloppe, comme la bourre d’une arme à feu quand le coup est parti. Je les ramassai, j’analysai cette phrase. « Elle me dit qu’elle ne peut dîner avec moi à l’île du Bois. On pourrait en conclure qu’elle pourrait dîner avec moi ailleurs. Je n’aurai pas l’indiscrétion d’aller la chercher, mais enfin cela pourrait se comprendre ainsi. » Et cette île du Bois, comme depuis quatre jours ma pensée y était installée d’avance avec Mme de Stermaria, je ne pouvais arriver à l’en faire revenir. Mon désir reprenait involontairement la pente qu’il suivait déjà depuis tant d’heures, et malgré cette dépêche, trop récente pour prévaloir contre lui, je me préparais instinctivement encore à partir, comme un élève refusé à un examen voudrait répondre à une question de plus. (III)

*Quelque geste incantateur ayant suscité, pendant que je passais mon smoking, le moi alerte et frivole qui était le mien quand j’allais avec Saint-Loup dîner à Rivebelle et le soir où j’avais cru emmener Mlle de Stermaria dîner dans l’île du Bois, je fredonnais inconsciemment le même air qu’alors ; et c’est seulement en m’en apercevant qu’à la chanson je reconnaissais le chanteur intermittent, lequel, en effet, ne savait que celle-là. (IV)

*Or pour Albertine je n’avais même plus de doute, j’étais sûr que ç’aurait pu ne pas être elle que j’eusse aimée, que c’eût pu être une autre. Il eût suffi pour cela que Mlle de Stermaria, le soir où je devais dîner avec elle dans l’île du Bois, ne se fût pas décommandée. (VI)

*Le refus de Mlle de Stermaria de venir dîner à l’île du Bois est ce qui avait empêché que ce fût elle que j’aimasse. Cela eût pu suffire aussi à me la faire aimer, si ensuite je l’avais revue à temps. Aussitôt que j’avais su qu’elle ne viendrait pas, envisageant l’hypothèse invraisemblable — et qui s’était réalisée — que peut-être quelqu’un était jaloux d’elle et l’éloignait des autres, que je ne la reverrais jamais, j’avais tant souffert que j’aurais tout donné pour la voir, et c’est une des plus grandes angoisses que j’eusse connues, que l’arrivée de Saint-Loup avait apaisée. (VI)

 

La rive gauche est représentée par deux établissements.

 

Lapérouse

51, quai des Grands-Augustins, VIe arr.

En face de la Seine et de l’Île Saint-Louis, la maison Lapérouse  est établie en 1766 par un certain Lefèvre, limonadier du Roi, qui transforme un hôtel particulier en un « Marchand de vin ». Lieu de grandes ripailles et de joyeuses beuveries, le restaurant est autant fréquenté par les mandataires du marché voisin de volailles et gibiers que par leurs employés et leurs clients. 

La criminalité étant très importante à cette époque, et toutes les transactions se faisant en liquide, Lefèvre a une idée de génie : proposer à sa clientèle les chambres de domestiques du premier étage afin qu’elle puisse y faire ses comptes dans la plus grande discrétion. Les célèbres petits salons de Lapérouse sont nés.

 Vers 1850, le succès est à son apogée. Des clients très aisés, qui tiennent en grande estime le nouveau propriétaire, Jules Lapérouse, lui manifestent leur amitié en le conseillant dans la décoration des petits salons extrêmement prisés. Par la suite Auguste Escoffier, « cuisinier des rois et roi des cuisiniers », prend les rênes des cuisines. C’est alors que Lapérouse symbolise à lui seul la plus haute gastronomie française.

 Entre la Place Saint Michel et le Pont Neuf, Le Lapérouse devient vite le rendez-vous du Tout-Paris littéraire. Sand, Flaubert, Maupassant, Zola, Dumas ou Hugo, dont l’un des salons porte son nom, se pressent aux portes du restaurant. De très nombreux hommes politiques, comme Joseph Caillaux ou Raymond Poincaré, profitent de la confidentialité des lieux pour y tenir leurs réunions.  Détournés de leur fonction première, les salons de Lapérouse se transforment au fil du temps en un lieu privilégié pour les rencontres galantes. Un escalier dérobé, taillé dans l’épaisseur du mur et accédant au Sénat par des galeries souterraines de l’ancien couvent des Augustins, contribue à la légende de la Maison Lapérouse, de même que les miroirs sur lesquels les « cocottes », complaisantes mais nullement naïves, prennent l’habitude de graver leur nom avec les diamants que ces messieurs viennent de leur offrir, vérifiant au passage que leur « compréhension » n’était pas récompensée par de vulgaires morceaux de verre.

23 Lapérouse 1

Un salon de Lapérouse

Un salon de Lapérouse

 

 

 

 

 

 

*Certains jours, au lieu de rester chez lui, il [Swann] allait prendre son déjeuner dans un restaurant assez voisin dont il avait apprécié autrefois la bonne cuisine et où maintenant il n’allait plus que pour une de ces raisons, à la fois mystiques et saugrenues, qu’on appelle romanesques; c’est que ce restaurant (lequel existe encore) portait le même nom que la rue habitée par Odette : Lapérouse. (I, 211)

 

La Tour d’Argent

15-17, quai de la Tournelle, Ve arr.

Il est souvent cité comme étant parmi les plus anciens d’Europe, qu’on prétend avoir été fondé en 1582 par Rourteau. Il offre une vue panoramique sur laSeine et sur la cathédrale Notre-Dame de l’Île de la Cité.

En 1890 Frédéric Delair invente le célèbre « canard Tour d’Argent » numéroté et servi avec un célèbre rituel. L’animal, semi-sauvage élevé à Challans en Vendée, est découpé devant le client par un canardier puis la carcasse est pressée dans un pressoir en argent et exsude la dernière goutte dans la sauce (bouillon et foie du canard) à laquelle est ajouté un trait de cognac, de citron et de madère. Les magrets finissent de cuire sur un réchaud. Les pommes soufflées puis les cuisses grillées font l’objet de deux services supplémentaires.

En 1911, André Terrail achète le restaurant à Frédéric Delair avant d’être mobilisé pour la guerre durant laquelle il ferme son établissement. En 1918, il est démobilisé et il décide de moderniser son établissement et d’en confier les cuisines à François Lespinas, ancien chef du roi d’Egypte. Le restaurant redevient un des hauts lieux gastronomiques mondiaux avec pour habitués  Proust, Guitry, Dali, etc.

La cave de La Tour d’Argent est la plus importante et prestigieuse de Paris avec 450 000 bouteilles. En 1870, le Café Anglais (un des plus courus de Paris) est rasé et le propriétaire, (le beau-père d’André Terrail premier du nom), fournisseur officiel en vins français des cours d’Angleterre, de Prusse et de Russie, transfère son important stock dans les caves de La Tour d’Argent.

La Tour d'Argent

La Tour d’Argent

La Tour d'Argent, la vue

La Tour d’Argent, la vue

 

 

 

 

 

 

 

 

*[Sur une actrice, son jeune amant très riche et deux hommes très en vue de l’aristocratie :] Pendant ce trajet la route bordée de pommiers qui part de Balbec n’était pour eux que la distance qu’il fallait franchir — peu distincte dans la nuit noire de celle qui séparait leurs domiciles parisiens du Café Anglais ou de la Tour d’Argent, avant d’arriver au petit restaurant élégant où tandis que les amis du jeune homme riche l’enviaient d’avoir une maîtresse si bien habillée (II, 180)

* [un illustre philosophe norvégien chez Mme Verdurin :] « je dois retourner demain à Paris pour dîner chez la Tour d’Argent ou chez l’Hôtel Meurice. Mon confrère — français — M. Boutroux, doit nous y parler des séances de spiritisme — pardon, des évocations spiritueuses — qu’il a contrôlées. — Ce n’est pas si bon qu’on dit, la Tour d’Argent, dit Mme Verdurin agacée. J’y ai même fait des dîners détestables. — Mais est-ce que je me trompe, est-ce que la nourriture qu’on mange chez Madame n’est pas de la plus fine cuisine française ? — Mon Dieu, ce n’est pas positivement mauvais, répondit Mme Verdurin radoucie. (IV)

Bon appétit !

 

Parole de proustiste…

Patrice Louis

 

 


CATEGORIES : Chronique/ AUTHOR : patricelouis

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