Quand Luc Fraisse en fait toute une salade…

Quand Luc Fraisse en fait toute une salade…

 

La honte devrait m’envahir. En effet, j’empêche Luc Fraisse de dormir. Seulement, je n’ai pas de regret car la perplexité dans laquelle me plonge cet éminent proustologue (je le tiens pour le plus grand aujourd’hui et pas seulement parce qu’il est « abonné » au Fou de Proust !) est ô combien féconde.

 

Une modeste chronique sur une originale salade servie à M. de Norpois, la semaine dernière, a suscité ce premier courrier de sa part :

« Étant donné ma gourmandise, votre chronique sur la salade d’ananas et de truffes a retenu mon attention et je n’ai de cesse de savoir comment elle pouvait être préparée. En approchant aujourd’hui une cuisinière professionnelle, et demandant comment elle se verrait préparer une salade à partir de ces deux éléments, je me suis vu objecter que l’ananas peut être sec ou frais, et les truffes de nature et à des stades très différents. Je crains, si nous nous entêtons dans l’élucidation de ce problème crucial, ce qui est mon cas, que nous devions, en deux temps, demander dans un grand restaurant si une recette de telle salade existe, et sinon à un historien de la cuisine si elle a existé au tournant de 1900. Votre parcours de journaliste vous donne-t-elle des pistes de personnes à interroger. Car nous restons… sur notre faim ! »

 

J’ai alors invité l’ami Luc à transformer ces propos privés en commentaire public afin d’éveiller l’intérêt de mes autres visiteurs. Ainsi a-t-il agi, puis m’a envoyé une autre réflexion :

« J’oubliais, chemin faisant, que les écrivains lisent. Je trouve, dans L’Éducation sentimentale, ce menu que Proust, grand admirateur de ce roman, a pu condenser : « la Maréchale se décida pour un simple tourne-dos, des écrevisses, des truffes, une salade d’ananas, des sorbets à la vanille » (elle n’a aucun appétit, la Maréchale !).

Il est possible aussi qu’une telle salade se trouve dans un roman de Dumas. Proust les connaît très bien, même si la formule romanesque est assez éloignée de la sienne.

Un indice qu’il pourrait s’agir d’une invention littéraire, c’est, je ne sais plus où dans la Recherche, cette salade je crois japonaise que l’on sert en s’inspirant d’une pièce de théâtre où elle est mentionnée (mais mon souvenir est imprécis). »

 

J’ai pu lui rafraîchir la mémoire en lui rappelant qu’il s’agit de la salade Francillon, effectivement qualifiée de japonaise, dont on discute chez les Verdurin dans Du côté de chez Swann. C’est une référence à une pièce d’Alexandre Dumas Fils, de 1887. L’auteur de La Dame aux Camélias y donne la recette d’une salade de pommes de terre aux moules, couverte de rondelles de truffes, enrichie d’un demi-verre de château-yquem.

Dans la foulée j’ai joint deux articles du Monde, de 1973 et de 1992, de La Reynière, pseudo gastronomique sous lequel se cachait Robert Courtine, chroniqueur gourmand et talentueux désireux de faire oublier un odieux passé antisémite. Il y évoquait la salade d’ananas aux truffes servie chez Maxim’ lors d’un mémorable repas proustien.

 

Nouvelle réaction de Luc Fraisse :

« Si la salade à l’ananas et aux truffes existe, elle a dû être inventée par quelqu’un. Proust a pu la connaître en lisant la presse, dans un grand restaurant parisien ou, ce qui est beaucoup plus difficile à identifier, chez une maîtresse de maison, dont certaines avaient la réputation d’avoir une excellente table : soit leur cuisinière, soit elles-mêmes, pouvaient réaliser un mets vanté à table (j’ai goûté, il y a trente ans, en compagnie d’ailleurs de Philip Kolb, une soupe de cerises chez la duchesse de Gramont, faite par elle-même d’après la recette de sa grand-mère : tout le secret était dans l’accommodement des petits croutons !).

Proust n’était pas exactement un fin gourmet, mais il attachait aux mets la finesse d’analyse qu’il applique à tout. En revanche, Reynaldo Hahn avait la passion de la gourmandise, et prêtait grande attention à ce qu’on lui servait.

Cela étant, une adaptation de Flaubert ou de Dumas n’est pas à exclure.

Dans l’un ou l’autre cas, le romancier a pu changer un élément, pour se distinguer de la réalité. Proust appelle norvégien le philosophe de Sodome et Gomorrhe, en croyant (naïvement ?) qu’ainsi on ne pensera pas au traducteur suédois de Bergson dont il s’inspire sous un jour moqueur. Il se peut donc qu’une salade voisine l’ait inspiré, dans laquelle il a introduit soit l’ananas soit les truffes.

Par ailleurs, cette mention, replacée dans son contexte, revêt un aspect soit affectif soit satirique. Satirique, parce qu’on rit dans ce passage : le marquis de Norpois vante un jeune écrivain prometteur, auteur d’une étude très remarquée sur le fusil à deux coups dans l’armée bulgare ; pourquoi ne lui servirait-on pas dès lors une salade à l’ananas et aux truffes ? Cela lui permet de prononcer le mot d’oukase, et il n’est pas exclu que Proust, qui aime beaucoup faire parler l’ambassadeur (au point de remplir des pages de ses cahiers d’expressions glanées « pour Norpois ») ait ajouté la salade uniquement pour arriver au mot d’oukase.

Le sens affectif, c’est le parallèle qui se dessine entre le sort de la salade et celui du premier écrit du héros. L’enfant est mis en parallèle avec sa mère, puisqu’elle déjà avait tout misé sur cette salade auprès de l’ambassadeur, qui semble en effet modérément apprécier le résultat. De même, le héros montre son écrit au marquis, qui le lit et le lui rend en silence. Il est possible que la réponse de Norpois, devant se resservir de salade, serve à mettre le lecteur en condition de juger aussi son mépris pour la page du héros. Mais il faudrait alors admettre une équivalence — momentanée — entre une salade à l’ananas et aux truffes et le poème en prose sur les clochers de Martinville !

Quant à la page que je vous inflige, elle est caractéristique de ce que les Latins appelaient aegri somnia !

Peut-être quelqu’un sur le site aura-t-il une idée ? »

 

Comment un proustiste fou de son sujet peut-il conduire à de tels sommets de la pensée ? Je reste taraudé par la question (et comme devant d’autres commentaires que mon blogue entraîne, merci à chacune et à chacun).

 

Voilà, la salade est sur la table. Bienvenue à quiconque souhaite venir s’asseoir pour nourrir nos échanges.

 

Mes papilles palpitent !

 

Parole de proustiste…

Patrice Louis

 

PS : Comme tout le monde, quidam ou pas, ne maîtrise pas le latin, signalons qu’aegri somnia signifie « les songes d’un malade » tels qu’évoqués par Horace dans son Art poétique.

 

 


CATEGORIES : Chronique/ AUTHOR : patricelouis

12 comments to “Quand Luc Fraisse en fait toute une salade…”

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  1. Je trouve sur Internet un article du journal danois « Jyllands-Posten Livsstil » intitulé (en français)  » Salade d’ananas et de truffes (Ananas-agtroffelsalat) », sans la référence de rigueur à Proust. Peut-être une recette transmise par Babette qui l’aurait utilisée au Café Anglais?

  2. Si je peux me permettre de joindre ma petite voix à un choeur si savant et puissant, perso, j’ai toujours vu derrière cette salade un procédé constant de la Recherche : à savoir ne jamais jamais être prévisible.

    Etre toujours toujours déjoué dans ses attentes…

    Mon hypothèse est que le « dédain » de Norpois pour la salade est inattendu parce que, justement, c’est une salade précieuse : l’ananas et la truffe sont des aliments très chers, rares, raffinés (encore plus, sûrement, du temps de Proust qu’aujourd’hui, au moins pour l’ananas). Proust se sert donc encore une fois du contraste entre ce qui est attendu, ce qui serait « normal », et ce qui se produit : hôte prestigieux, Norpois préfèrera donc l’humble boeuf en gelée à la salade raffinée, eh oui.

    Il n’y a aucune vérité, même culinaire, chez Proust, qui ne soit ainsi contraire à l’attendu. C’est peut-être fatigant pour les non-proustiens, mais c’est génial pour les autres !

  3. Oui, l’explication avancée est à noter, mais je pense que les deux mets sont choisis à-propos. Si le contraste entre Norpois et la salade « raffinée » est opératoire, l’on se demande bien pourquoi ces deux aliments (Qu’est-ce qui fait de la truffe un met précieux ? Sa rareté ? sa forme ? sa couleur ? le fait qu’au XIXe siècle, on ne savait pas dans quel groupe la classer ? Parce que, finalement, sa saveur est assez terreuse tout de même…Quant à l’ananas, rien n’indique que c’était un met précieux et cher – Dumas en parle beaucoup dans ses œuvres) De plus, rien ne semble lier les deux mets…ça paraît finalement, de prime abord, immangeable…surtout si l’on ne les transforme pas.
    Alexandre Dumas qui a compilé pas mal de livres de cuisine pour écrire son Grand dictionnaire de cuisine ne dit pas que l’ananas est un met raffiné…

    Ananas

    Fruit originaire du Pérou ; sa couleur en maturité tire sur le bleu, son odeur ressemble à celle de la framboise ; sa saveur est douce, le suc approche du goût de vin de Malvoisie. Pour manger l’ananas, on le coupe par tranches, on lui fait perdre son âcreté, en le laissant tremper dans l’eau, et on le met dans le vin en y ajoutant du sucre. Dans l’Inde, on fait du suc d’ananas mêlé avec l’eau une boisson rafraîchissante préférable à la limonade. Au Brésil, on récolte une immense quantité d’ananas sauvages. Ils sont gros, juteux, aromatiques, on en tire de l’eau-de-vie, qui ressemble au meskal. L’ananas sauvage atteint soixante centimètres de hauteur, ses feuilles sont creuses et renferment une eau claire souveraine pour l’étanchement de la soif ; quoique exposé aux rayons du soleil, cette eau reste toujours fraîche.

  4. Ben, le prix d’après moi. Plutôt qu’une référence (ou alors inconsciente) à un plat réel, Proust a choisi les deux ingrédients les plus chers qui lui sont venus à l’esprit… Et l’ananas, aujourd’hui abordable, devait coûter bonbon avant le développement de l’aviation…

    En fait, ici, c’est un procédé un peu du même genre que celui qui fait préférer son « coin du feu » à la plus prestigieuse des soirées mondaines, pour Oriane de Guermantes. Ou, pour uchroniser, s’imaginer passer la soirée à regarder un documentaire animalier sur Arte plutôt que d’assister, sur invitation, à la soirée des César…

  5. N’y aurait-il pas une page sur cette salade dans l’ouvrage La Cuisine de Marcel Proust, que je n’ai pas sous la main ? Ne pourrait-on par ailleurs approcher et interroger un grand chef dans un restaurant parisien, pour lui demander s’il a entendu parler d’une telle salade ?

  6. Uchroniser ! Joli ! Suis en plein dedans…

  7. Mais si on demande à un grand chef, autant y aller ensemble pour en profiter et passer une bonne soirée 😉

  8. Je vote pour la proposition de Laurent, mais après les fêtes, parce que là… Je ne me sens pas capable d’avaler EN PLUS ni boeuf en gelée, ni truffes…

  9. Idem, après les fêtes, Clopine…

    Dites-moi, pourquoi avez-vous utilisé le terme « uchroniser » ? Où l’avez-vous trouvé ? Avez-vous lu l’œuvre de Renouvier ?

    • Pour entrer dans une conversation qui n’est pas mienne (mais comme j’ai l’honneur de l’hébeger, je ne me gêne pas) : j’ai moi-même écrit un roman uchronique, Le Ruban de la fille du pape. Aimé Césaire n’écrit plus après sa rencontre avec André Breton en Martinique en 1941…

  10. Dans « Proust, La cuisine retrouvée » (Anne Borrel, Alain Senderens, Jean-Bernard Naudin), on trouve bel et bien une recette de la salade d’ananas et de truffes, page 174 :

    « On ne se gênait guère pour l’envoyer quérir dès qu’on avait besoin d’une recette […] de salade à l’ananas… » (Du côté de chez Swann)

    Salade d’ananas et de truffes

    Ingrédients : 1 ananas frais, 1 truffe fraîche, 1 boîte de jus de truffe.
    Épluchez l’ananas et coupez-le en tranches fines. Ôtez le centre.
    Passez la truffe à l’eau claire et coupez-la également en tranches fines.
    Dans un saladier de verre, intercalez les tranches d’ananas et les tranches de truffe. Recouvrez le saladier d’un film alimentaire. Mettez à rafraîchir pendant 2 heures, en remuant le saladier de temps en temps, avec douceur, afin que l’ananas s’imprègne délicatement du fumet de la truffe.

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